先日 中華街で紅糟（ホンザオ）を買ってまいりました。
紹興酒の酒糟に色が付いているってことかしら？
つ〜んと酸味のような香りを感じます。
初めて使うので、とりあえず肉に塩して紅糟、蜂蜜、共に大匙一杯に色粉を入れ、
紹興酒で少しトロミを付けて。
こんな感じで冷蔵庫で二日間漬けた。
今日 焼いてみました。
ちょうど粕漬けを焼いているような匂いがします。
肉質は叉焼らしくなっていますが…
味がしないです。（涙
紅糟の味に蜜の甘さが負けてしまったようです。
写真を見て頂くと分かるのですが、紅糟でザラザラした感じです。
これでも仕上げに蜂蜜を塗っているのですよ。
あぁ〜！ 今日も失敗だぁ〜！
こうなると、ヤケクソであります！
もう少し漬け込んでみようと思っていた残りの肉に付いていた紅糟を拭き取り、
焼き肉のタレと蜂蜜に五香粉で作ったタレを揉み込んで
即に焼き始める愚行に走ってしまった。
あれ？ 叉焼の香りがいたします。
なかなか美味いしいではないですか！
肉の中には味は染み込んではいませんが、周りは美味しい叉焼に仕上がっております。
紅糟の分量と蜜、調味料の割合が少し見えてまいりました。
もう一回チャレンジだ！
出来損ないの叉焼…
カツオにあげちゃおうかな〜
- 2010/03/09(火) 18:47:06|
- 高いものは家で食え。
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先に肉に塩をしちゃうと、表面が締まって甘みが入りづらくなるみたいです。 漬けダレを仕上げてそのまま漬けたほうが良いようです。
しっとり肉質をお望みの場合、100〜120℃で90~120分焼く（肉の大きさで調整）すると、しっとりジューシー系に仕上がりますよ。
肉内部の温度が75℃を越えると一気に固くなりますので！
もうひとつ！ 肉は 常温にもどしてからオーブンに入れる方が、よいですよ。
- 2010/03/10(水) 10:12:35 |
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- maruto082 #dNm2mw72
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「その３」 を楽しみにしてます。
。。。。。なんとあつかましい事か！（許
「ヤケクソ」⇒「ヤキブタ」 なんか近づいているみたい？
「豚もおだてりゃ叉焼になる」これ格言・・・・・
- 2010/03/10(水) 14:52:23 |
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- kinchan60 #-
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いその爺さま、自分のやり方でよければどうぞお聞きください。
上海醤油、みずあめ、卵、食紅、八角ほんの少々（なければ五香粉もすこふるOK)、青ねぎのふてるところ、しょうが皮付き、ニンニク一かけらと高価でない白酒等を入れたたれに長めに切った肩バラ肉３Kgを２日以上つけて焼きます。肉にはところどころ切れ目を入れるとたれのしみ込みがよろしいようで。特にチャーシューに若い頃から使い続けているのは天津高粮酒であります。一本買っておくと良いかも。
つけ焼きしながら裏返したりして表面に飴状のつやを出します。
２日以内に焼いてコクがない焼き上がりで失敗したことあまた。
こんなやり方で２５年ぐらい工夫しとります。
２０人ぐらい呼ぶパーティーの時は前日から焼いておくと落ち着きますな。蜂蜜は使った事ないので爺の真似をしてみようか。
参考になるところがあればいいのだが。
- 2010/03/10(水) 19:38:01 |
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- 曙町育ち #-
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見た目には中々美味そうに出来てますよ。
漬けこみ時間は良さそうですね。
配合を割り出すのは結構時間がかかりそうだなも(；´Д｀)
でも美味しい物の為だ頑張って下さいなΣ(ﾉ∀｀)ﾍﾟｼｯ
- 2010/03/10(水) 20:27:12 |
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- ニーゲム大戸木 #mQop/nM.
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両方とも見た目は美味しそうなチャーシューですよ〜。
でも、やけくそのほうみたいに、
シンプルに作ったほうが、意外と本物に近かったりするのかな？
リベンジが楽しみです！！！
あ〜、チャーシューが食べたくなってきた。
- 2010/03/10(水) 20:58:35 |
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- kovachan #-
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>maruto082さん
おおっ！
アドバイスありがとうございます！
塩に関しては私も偉く悩んだんですよ。
なんだか、しないのも不安で。。。。（汗
焼き加減は現在のモノが結構 気に入っているのですが、
少し余裕が出来たら試してみますね！
（現在のは本編を見てね！）
- 2010/03/10(水) 22:23:48 |
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- いその爺 #-
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>曙町育ちさん
アドバイス ありがとうございます！
25年の工夫は素晴らしいものばありますね。
漬け込みの時間と焼き上がり後の馴れてくる時間は大事な気がいたします。
天津高粮酒って紅糟を探している時に
店のオバサンに教えて頂いたお酒の中にたしかありました！
私は興味津々で、一段落したら試してみょうかと考えていました。
鴻晶の叉焼は懐かしいです。
上海美食の叉焼は食べた事がないのですが、一度試してみますね、
満足いけるモノが焼けるようになったら。。。。
きっと また外で買うようになりますからね〜（笑
- 2010/03/10(水) 22:40:47 |
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- いその爺 #-
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>ニーゲム大戸木さん
今日 また焼きました！
なんとかなりそうな感じです。
配合と難しいので“焼き肉のタレ”の力を借りました。（汗
まぁ ゆるしてチョンマゲ。（笑
- 2010/03/10(水) 22:51:15 |
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- いその爺 #-
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>kovachanさん
> でも、やけくそのほうみたいに、
> シンプルに作ったほうが、意外と本物に近かったりするのかな？
ヤケクソになる前に二日間漬けてるから、
一概にそうとも言えないのだけれど。。。
良い仕事をしてくれたのが“焼き肉のタレ”と“五香粉”でした。
オーストラリアには紅糟が無いでしょうから、
海外の方にも楽しんで頂ける代替えレシピの確立まで頑張るよ！
もうちょい待っててね！
- 2010/03/10(水) 22:56:29 |
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- いその爺 #-
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