6

伊府麺の事。




横浜中華街でも入りにくい立地に在る「徳記」さんへ伊府麺を食べに行ってきました。


PB290170.jpg


”鶏翅伊府麺” 手羽先トロトロ♪


PB290167.jpg


春巻きパリパリ♪     以上お終い。






アハハ。。。少し伊府麺のお話をさせて頂きます。

中国ではこの”伊府麵”が関東料理に属するのか”揚州料理に属するのかが、ずっと論争の的になっているそうです。
それはこの料理を生み出したとされる伊秉綬<いへいじゅ>が広東の恵州と江蘇の揚州の知府を歴任した事から生じた問題だそうな。

結論を簡単の述べてしまえば、伊秉綬が恵州の知府であったときに広東に伝えられ、のちに揚州の知府になると江蘇に伝えられのだから、どちらの料理と言っても誤りではないそうです。(笑

鶏卵と小麦粉だけ、水などは一切使わず打たれた麵を少し陰干ししたのち、一定の形にして油で黄金色に揚げると半完成品となり、食べるときに炒めて煮込んでも良いし茹でて湯麵にしてもかまわない。
正統の伊府麵は1センチくらいの幅広であるが、現代の中国でも方便麺(即席麺)の手法のものばかりで本物にであうのは難しいようです。
参考『中国美味漫筆』

日本の古いレシピ本にも中国での高級麺として紹介されていることが多く見受けられるのですが、どうも日本では根付かなかったようで今では提供店舗は珍しいですよね。
(新宿 中村屋で売っているらしいですよ! こんど買いに行きたいと思ってます。)
むしろ”揚げる”手法がインスタントラーメン開発のヒントになってのでは?って事での名前が有名かもしれません。

「徳記」さんの伊府麺は鶏手羽先を使っているので、食べているうちに「なるほどぉ〜」と何処かにチキンラーメンを感じる風味があります。  って言ったら可笑しいかな?だって伊府麺が元祖なんだからね。(笑

麺のコシは期待してはいけませんので好き嫌いが少し分かれるかもしれません、しかし未食の方は話のネタに一度くらいは試してみるのは良いのではないかと思います。
「徳記」さんでは秋から冬の季節限定となっていますのでご用心下さいませ。






名称未設定 1


実は参考資料として載せさせて頂いております。 ツベコベはまだ続く。(笑

スポンサーサイト
2015-12-01 : 食本と昔レシピで味つけね : コメント : 14 : トラックバック : 0 :
コメントの投稿
非公開コメント

No title
もう20年ほど前でしょうか
徳記さんではじめて「脱皮蟹」をいただきました (^-^)

いまではポピュラーな「ソフトシェルクラブ」ですが
当時は珍しさとその美味しさに驚いたものです  はい
2015-12-02 07:36 : 小径のヌシ(^-^) URL : 編集
No title
堅焼きそばの揚げ麺「炒麺」なら、太いの 細いの見かけますものね!

「イーフー麺」 永楽さんとこで「卵をたっぷり入れたご馳走麺 お祝いの時に!」とか何とか書いて並んでたのを見た気がします。
2015-12-02 10:30 : 淡々斎 URL : 編集
No title
今日は
伊府麺 複雑な工程で作られているようですね。
とても美味しそうに思います。

父がラーメン打ちが趣味で、卵だけで練って作っていた時代もありました。
作り方がそっくりです。
戦後大学に進学した後、食料難時代、私に麺を揚げた物を送って呉れていました。
熱いスープに入れて戻し、食べましたが何だか似ています。
2015-12-02 12:09 : 相子 URL : 編集
No title
食べた事がないですよ、初耳です
きしめんを乾して揚げてから煮込むとこうなるかな?
2015-12-02 13:05 : EGUTI YOUSUKE URL : 編集
告白・・・
実は・・割と・・・苦手ですw

徳記さんは、とんそくそばも有名ですが、季節季節の一品も美味しいですよね。 イカのネギソースが絶品だったなぁ・・・。(よだれ)
2015-12-02 14:17 : maruto082 URL : 編集
Re: No title
> 小径のヌシさん

ソフトシェルクラブはたしかオーストラリア辺りからブレイクしたような記憶があるのですが。。
もしそうなら、華僑情報網に乗り中華料理として世界発信されて行ったのではないでしょうか?

なんて華僑文化を探ってみたい試みです。(笑
ナイスなコメントをありがとうございます。m(__)m
2015-12-02 14:26 : いその爺 URL : 編集
Re: No title
> 淡々斎さん

永楽さんが永福と名前を変えて営業しています。
伊府麺もあるのですが。。。

問題は塩と水を使わない事なのですよ。グルテンを形成しては駄目なようです。
麺よりスイトンに近いのかな? それを油で揚げる、即席麺程に日持ちがしない。。。
市販では無理なのかも?

自作かな?(笑
2015-12-02 15:16 : いその爺 URL : 編集
Re: No title
> 相子さま

おそらくは相子さまが召し上がっていたのが本式ってものだと思われます。
最高級の麺と紹介されていますよ。

現在 市販されているのは卵麺であり本式伊府麺ではないと書かれています。
残る道は。。。。自作しかないかなぁ 粉もの苦手なんですよ!(笑
2015-12-02 15:21 : いその爺 URL : 編集
Re: No title
> EGUTI YOUSUKEさん

キシメンは塩を使っていますのでグルテンができコシが生まれています。
スイトンを卵で作ったイメージが本式のようです。
中国でも忘れられている様なので日本では市販されていないかも?

想像がつかないですよね。
2015-12-02 15:25 : いその爺 URL : 編集
Re: 告白・・・
> maruto082さん

じつは。。。。私も。。。。(笑

今回は写真が撮りたくてウン十年ぶりにチャレンジして来ましたよ。
豚足の方が好みです。(笑

そうそう!湯引きのイカですよね♪ 大好き!
唯一の欠点は。。。紹興酒のグラス売りの量が少ない事です。(T△T)
2015-12-02 15:31 : いその爺 URL : 編集
横浜に越してきた頃に
豚足そばを頂いて以来ご無沙汰です。
ぼっそりした食感の麺が意外と美味しくてびっくりした記憶が。

ぼっそり加減といえば、ラーメン二郎の麺が似た感じなんですよね。
伊府麺なはずはないですが、何か共通するところがあるのかなぁ。

もう一度確かめてみたいですが、二郎は今となっては食べられる気がしません。
2015-12-02 21:16 : ミサイル超獣 URL : 編集
Re: 横浜に越してきた頃に
>ミサイル超獣さん

じつは。。。二郎って未訪なんです。
噂を聞いた時に、ああ!無理だ!って(笑
たぶんそこの判断は間違いないと思えますし、今 行きましても”呪文”を間違えるのは必至です。(笑

麵にかんして言えば(私は経験少ないので語る資格はないかもしれませんが。。)
おそらくは両者とも たんなる”卵面”なんだと思うのです。
饂飩とホウトウの関係は語り尽くされていますよね、ここに卵麵と伊府麵を置き換えると解りやすいかと勝手に解釈しています。

本式伊府麵はホウトウに近いんだと。。。。思うのよね。(食った事ないんで想像なの!)
グルテン形成していない、ここが大事なのかもしれません。

ああ。。。自作してみるしか方法はないかなぁ
2015-12-02 23:00 : いその爺 URL : 編集
No title
昨年、中村屋本店がリニューアルをしたので覗いてみたんですが中華を頂けるレストランがなくなり、下のショップでは月餅とレトルトしか無くなってしまったような・・・。
行かれる際は問い合わせしてからの方が間違いないと思います。
2015-12-03 18:44 : せせり URL : 編集
Re: No title
> せせりさん

え!中華料理無くなったの?
ああ。。。。早く行くんだったな~ (ToT)

伊府麺はもはや手作りにかけるしかなさそうです。
が、麺を打った事無いのよね!(笑

どうなるの事やら。。。。
情報感謝します。
2015-12-04 10:49 : いその爺 URL : 編集
« next  ホーム  prev »

プロフィール

いその爺

Author:いその爺
横浜在住
五十路で早くも爺さんになちゃった。
“食”“写真”“郷土”が好きです。

FC2カウンター