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中華街「南粤美食(なんえつびしょく)」の焼鴨? 

さて、中華街の「南粤美食(なんえつびしょく)」さんで次に食べたのは。。。。

って、どうしてもその前に”長江塩焗鶏”が気になって仕方がなくて。。。
ネット上で調べてみると、蒸した鶏を塩水に漬ける、鶏を紙などで包み鍋などに入れて塩で覆い蒸し焼きにする、なんて出てくるのですが、なんか以前に違うものを読んだ気がするなぁ
ってワケで本棚を調べてみたら出てきたわ。この本って漢字が難しくて意味が解らず放り出していたんだよね。(苦笑

2004年に趙珩先生により著された『老餐漫筆』って本が日本で翻訳されて『中国美味漫筆』って題名で出版されています。
これ。。。。翻訳されていても漢字が難しくてよく分からん!(笑
でもその中に”長江塩焗鶏”の事が書かれていたので簡単に載せておきます。

>友人が中山四路の東江飯店で宴会を催して歓待してくれたが、長江塩焗鶏はこのホテルの看板料理である。塩焗鶏には三百年余りの歴史がある。言い伝えによれば。。中略(ここはネット上でも書かれています。)

>作り方は調理した鶏を紗紙(腰が強くて透けている紙)で包み、塩の山のなかに入れておけば、数日後に食べる事ができる。

って事だそうだ。(笑
”蒸し鶏”を塩蔵したものと考えてよいのかなぁ? 塩がなれて味に深みが出てくるであろうレシピに個人的には納得。
”長江塩焗鶏”にはトンチアンイエンチュィチーってルビがふってありました。

さて、やっと二品目に突入。(苦笑

メニューをながめ、鴨を食いましょう!って話になりました。
流石!”ぶらくり佐藤”さんは「いいですねー それではアヒルといたしましょうかね」と修正を入れてくださいます。
そうそう、中華料理で”鴨”っ表記されているのは大概が”アヒル”漢字で書くと家鴨のことなんですよね。


PA040041.jpg


先にあげました『老餐漫筆』によると中国で家鴨が食された記録は非常に古く『春秋左氏伝』(前五四五年)だそうであります。
アヒルは鴨を家畜化する事によって図体がデカくなり羽が退化したものであるそうだが、飼われていただけで随分と容姿や肉質も変わってしまったもんだと不思議に思っていたのだが、これだけ長い年月を飼われていたと言われたらな何処か納得していまいました。

さて最近私たちが食べている”鴨”はこの家鴨と鴨を掛け合わせた”合鴨”ってやつがほとんどだそうでそうです。家畜化するには空を飛びまわる”鴨”は飼育しにくいのかな?
空を飛びまわる鴨を”野鴨”と称すれば、家畜化されて久しいアヒルを”家鴨”、”野鴨”の味を復活するために掛け合わせたのが”合鴨”と。。。。うまく名付けたもんだなぁ
ちゃんとに表記するのがよいのかもしれませんが、全て”マガモ”(DNAは同じなのかな?)ってことで”鴨”と書いてもなんら間違いないそうであります。なんだか随分と面倒臭いものでありますね。(苦笑


PA040043.jpg



焼鴨(シャオヤーっても中国では様々な発音があるんだろうなぁ〜笑)なのですが、これまた中国語は漢字の国ですから”焼く”って漢字が調理方法により沢山あるんですよね。

鴨なら有名なのは北京ダックの調理で”烤”って字がよく当てられますが、趙先生曰く”烤”って字は新しく生まれた(中国の歴史では?)字であり、烤肉は実際には炙肉のはずで、烤鴨も焼鴨なのである。。。。なんて難しい事を仰っている。
じつは、塩焗鶏の”焗”の字も同じように新出なものらしい。(熱の力で材料を引き締め、味をしっかり含ませること)

なんだか難しくて頭が痛くなってきたので。。。。やめとこう。(笑



P1010034-2.jpg


ここはネタの宝庫か?(笑

さて次はようやく三品目に突入です。

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2016-10-08 : 美味満載 横浜中華街 : コメント : 11 : トラックバック : 0 :
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非公開コメント

深い記事になりましたねぇ
さすがにいその爺さんの記事は違いますねぇ。
自分などは食べ散らかしで、お恥ずかしい。
鶏とアヒルを食べ比べられて、嬉しかったです。
再訪問の際は、メニューをじっくりと見ておきたいと思います。
食べたいものをパパッと頼み過ぎちゃったかなぁと思っているのですよ。
2016-10-11 04:56 : ぶらくり佐藤 URL : 編集
いい店ですが
1階のテーブル席は狭いですよね。
普段は店主の作業台、まかないランチの場所として使われています。
3人は厳しいです。
2階を使わせてくれればいいのですが・・・

陸羽さんがこんな宴会をやっていました。
http://enkaiyaruzo.blogspot.jp/2016/10/blog-post_9.html
2016-10-11 05:59 : 酔華 URL : 編集
野鴨・家鴨・合鴨か
野鴨は癖がある(特に臭い)家鴨は癖が極端にない 合鴨はいい感じの癖かな
てのが私の分け方 鍋には野鴨が一番脂がなんたって旨いなネギ脂を吸ってがまたいいからな だいたいこの辺は鴨はそういう食べ方だからな 旨い中華の鴨が食べたいよ 引っ越したいな
2016-10-11 09:24 : EGUTI YOUSUKE URL : 編集
今日は
これもビックリしました。良くご存知で勉強になりました。
流石ですね。
横浜の双十節は賑やかでしたでしょうね。
2016-10-11 14:51 : 相子 URL : 編集
いつの間にやら長江になっとります
しかし気をもたせるもたせる(笑)
長々書けるくらい料理にまつわる話が面白いです。
食にこだわるからこそ漢字の種類が増えてくのも中国ならではですよね。

アヒルと紹興酒の組み合わせいいですね~。
次行ったときはそれでやってみたいと思います。
2016-10-11 21:11 : ミサイル超獣 URL : 編集
To ぶらくり佐藤さん
いやいや、たんにモノ知らずなので調べてみただけですよ~
あれから外食していないので、ネタが無く引き伸ばししている現実もあります。。。(笑

先日、お話ししました本の中に書かれて中国料理の伝播のしかたに興味もあります。
2016-10-13 11:19 : いその爺 URL : 編集
To 酔華さん
陸羽さん美味しそうなものを召し上がっていますね。
羨ましい!(>.<)

知識があるとやはり選ぶ範囲が広くなるお手本のような方ですよね。
先ずは。。。漢字を読めるようにならないと真似も出来ませんね。(笑

2016-10-13 11:23 : いその爺 URL : 編集
To EGUTI YOUSUKEさん
野生の鴨って昔、先輩が撃って来たのをご馳走になったくらいしか経験が無いのですよ。
たしかに癖がありました。

非常食として池で餌付けしている鴨を食べる時は是非ともご一報くださいませ!馳せ参じます!(笑
2016-10-13 11:28 : いその爺 URL : 編集
To 相子さま
ちょっとどこかで読んだ記憶があっただけで頭に入って居ませんでした。
こうしてblogに書いてみて、少しは記憶に残るかな?なんて思っています。(笑

バタバタと忙しく中華街に出られませんでした。
獅子舞みたかったなぁ
2016-10-13 11:47 : いその爺 URL : 編集
そうそう!何時も”蒸し鶏”で済んでいたのでベクトルの違うものを食べて初めて気になりました。
”長江”つけて初めて意味をなすのですね。(笑

最近 外食が少ないので一品一品を引っ張ってみようかと。。。
すでに読者も本人も飽きているかも?です。;^_^)

個人的にはアヒルより鶏の方が好きかも?
次回の豚モツはおすすめしたいです。
2016-10-13 11:53 : いその爺 URL : 編集
勉強になりました、有難うございます。
見るなり読み進むにつれ、味・香りが蘇ってきました~。
アヒルお土産で頂いたものを、帰宅後風呂に沈み、リセットして改めて美味しく頂きました♪
鶏も3切れだけ持ち帰ったのですが、やはり半羽買うべきでした・・・( ;∀;)
カウンターの端っこで麦酒で鶏と格闘しとうゴザイマス。。。
2016-10-13 16:41 : せせり URL : 編集
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プロフィール

いその爺

Author:いその爺
横浜在住
五十路で早くも爺さんになちゃった。
“食”“写真”“郷土”が好きです。

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