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古式に則ったナポリタンの作り方。

久しぶりにカテゴリー“ナポリで道草”を更新させて頂きます。

先日 ナポリタンを作りました。
珍しく食べたくなって・・・・・・


IMG_3827.jpg


おそらくは特別な作り方はしていません。
茹でたスパをケチャップで炒めて・・・・・・・・?
ケチャで炒める??

ナポリタンのレシピ、いや定義そのものに語られる“ケチャップで炒めた”という言葉。
これを本日は話題として取り上げたいのです。

とりあえず“炒める”を引いてみましょうか。

『大辞泉』で炒めるを探すと・・

【炒める】 野菜や肉などを、少量の油でいりつけて調理する。

油で“いりつける”とあります。
炒りつける?、煎りつける?  煎茶に油は入れないな~笑

【いりつける】 水気のなくなるまで煮詰める。

此処まで書きますと感の良い方はおわかりと思います。
爺の屁理屈的な言い方になりますと、ケチャップは油脂では無いので、
“ケチャップで煎りつけた”が正しい使い方でしょう?

ところが、古いレシピみますと、ちゃんとにスパを“炒めて”おります。
過去記事から幾つか紹介します。


『主婦之友』昭和4年12月号
材料=うどん五玉、棚葱一ニ個、バタ大匙三四杯、牛肉三十匁、
トマトケチャップ、塩、胡椒、醤油。

調理法=牛肉を細かく切って、塩、胡椒をふり、バタでこんがりといため、
玉葱も同様細かく切つて、いためておきます。
うどんは、うどん屋から茹で上げたのを買います。
乾しうどんなら茹でてよく晒し、笊に揚げて、水を充分にきつたところで用います。
これもバタで一寸いため、前の肉と玉葱も一緒に入れ、トマトケチャップを加へ、
塩、胡椒と少量の醤油で、味加減をします。
西洋料理に醤油は変だとおつしやるかも知れませんが、
日本人の口には、やはり醤油に入つた方が、喜ばれるやうです。
これはマカロニを使うべきところですが、うどんでも随分美味しく頂かれます。




主婦之友 昭和25年11月号付録「料理のつくり方・家庭料理500種」の中に紹介されているという。
「ミラノ式スパゲッティ」

これは、作家 片岡義男氏著「ピーナッツ・バターで始める朝」の中“ナポリへの道はまだ続く”の中で,
ナポリタンの原型と推測され紹介されている。

> お菜にも主食にもなる麺料理です。
本式にはスパゲッティを使いますが、御家庭ではうどんで代用しましょう。
(材料) 茹でだしうどん七玉、バタ大さじ三杯、ハム四十匁、おろしチーズ大さじ三杯。
(作り方) スパゲッティや干うどんなら、たっぷりの熱湯で軟らかく茹で、笊に上げて水気をきったのち、上からざあっと水をかけてよくさらします。
大きな鉄鍋かフライ鍋にバタを溶かしてスパゲッティまたはうどんを加え、両手に箸を持って上手にさばきながら炒めます。トマトケチャップ五勺を煮立てた中でみじん切のハムをちょっと煮たら、ハムごと炒めたうどんのなかに加え、塩、胡椒で好みに味を整えます。
のままでもいただけますが、おろしチーズをふりかけるとずっとお味を増します。

こんな微々たる事をグダグダと申し上げるのは、ナポリタンの本質なんですね・・
ナポリタンは“スパを“バタ”もしくは“脂”で“炒めた”後に調理”されるモノ.
として語りたいのです。
ここを押さえないと“語る言葉”が通じないのです。


古き日本の素晴らしいところ一つは“言葉”を大事にしたことではないでしょうか?
さらりと語られる中に大きな感性が込められます。


古川ロッパ昭和日記・戦前篇(晶文社1987年7月30日発行)
『十二月二十二日(土曜)十時起き、風邪具合よろしからず。母上と三越本店へ行き、ソフトと靴、鯛めしの折詰めなど買って、食事して、座へ出る。鏑木が休み、大西が又無断欠勤、会田も来ず、何とはや呆れはてたる者共である。ひるの部終って、マリダンで遊び、折詰を食ひ、事務所へ行って、配役。川口に、値上のことを何うしてもたのむと言っとく。暮に金を借りること、それも言っとく。正月は大久保彦左をやれと川口は言ふ。「新婚」の方が行きたいのだが、本極りは明日といふことに。夜の部終って雷門の明治製菓で笑の王国の忘年会、川口が百人を招いて一席訓辞、十一時半散会。
 三越の特別食堂てので、スパゲッティを食ってみた。淡々たる味で、(ナポリタン)うまい。少し水気が切れない感じ。ポークロース、普通。五十銭宛だが、値にしてはうまい。』

ここで私は想うのです、ロッパなぜわざわざ( )の中にナポリタンと書いたのでしょうか?
何故故に“水気が切れない感じ”と書いたのでしょうか?

過去に調べた事から考えるにロッパは以前までは“イタリアン”を食していたと、
そして昭和九年十二月二十二日(土曜)に初めて“ナポリタン”を食べたからこそ
わざわざカッコ書きのなかに“ナポリタン”と記したと思うのです。

そのうえでバタで炒めたスパの味付けで使った、
”現在より粘度や糖度の低いケチャ”の酸味や水気を飛ばすために
もう少し“煎れ”て言っているのだと感じるのです。


あははつ! 前にも近いこと書いたかも・・・・汗

ナポリタンの古式に則った作り方は、
“スパを脂(バタ含む)で炒めた後に・・・・”と言いたい爺なのであります。(笑


追伸
茹で上げた後、流水で締めてバターでチャッと炒めました。
スパの周りにコーティングを作りながら水分を飛ばすような気持ちで・・
この後不思議とスパは余計な汁を含まずグダグダにならないと感じております。

じつは、これは私が20才ぐらいの時にチーフから教わったレシピなんです。

そう・・・私は30年以上前に少しだけですが、コックさんの修行していたんです。
おそらく横浜市民なら知らない人がいない“大箱”でフライパンを振っていました。
30年ちょい昔のナポリタンが懐かしい、よい子は爺の作ったナポを食べてるかも・・(笑

こんな事も何故だか言い出せなくなってしまって・・・・
少し料理が出来るのも若い頃に“業界”の水を飲ませて頂いたから・・
その後も少し飲食関係で食べていたしね・・・半端者でありますが・・・

現在は、まったく別次元のお仕事しております・・・
(おいおい! 知ってる奴ら笑いすぎ! )

なんだか勢いで此処まで来てしまいました。
顔をさらす気はありませんが、偽りの世界も苦手なのです・・
若い頃 少し料理をかじった爺として、これからもお付き合い頂きたく“告白”にいたりました。
まぁ  当然の様に気が付いていたよ~  なんてお方が大概かとも思いながら・・デス。(汗

どうかこれからも・・宜しくお願いいたします。

黄色の部分は本意を上手く伝えるために、後日加筆いたしました。
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2010-09-26 : 未分類 : コメント : 10 : トラックバック : 0 :
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No title
わー そうだったのデスか♪
若い頃 少し料理をかじった爺さまでも、
かじりまくってても、全然かじってなくても、
爺さまは素敵ですよん ヾ(´▽`;)ゝ

>顔をさらす気はありませんが、偽りの世界も苦手<
っていうの、分かります
私も苦手です
少しは気取ろうと思ってたから、HNに「姫」なんて使ったけど、
あっという間に、姫が似合わないことバレバレだし~(笑)
これから頑張って、姫らしくよい子になるから
爺さまの作ったナポを食べてみた~い


2010-09-28 01:01 : Lily姫 URL : 編集
Re: No title
>Lily姫さん

姫さんは今のままで充分に素敵ですよ!
もちろんナポリタンはいつでもお出しします~(笑

と言ってもナポは無理があるので、秋を見つけに行きました。
姫の好きな“スズラン”に似た花を見つけたのでアップしておきますね。
2010-09-28 17:18 : いその爺 URL : 編集
No title
おっ、 元プロですね。 (笑

それにしても、30年前くらいには、麺を一度水でさらすなんて技があったんですね。  やはり麺の食べ方は、日本人は知ってますって感じですね。  そういえば、最近、ラーメンやうどんの世界でも流水で冷やしてからもう一度 なんて、聞いたことあるのですが、 昔からやっていたんですね。 
2010-09-29 10:06 : ゴルッテリア URL : 編集
Re: No title
>ゴルッテリアさん

はい! 元プロでありました。
と言っても、職人としての修行は1年くらいのもので・・
半端な人間でございます。v-390
フラフラと生きてきた人生を顕しておりますよ~

食べると言う事への貪欲さは、昔も今も変わり無い気がしてます。
いや、楽しみの少ない昔の方が凄かったかもしれませんね。
2010-09-29 21:38 : いその爺 URL : 編集
No title
 ちょいと書き込みをご無沙汰していた無礼を(あとちょいと酩酊でキーボードに対峙してる無礼も)お許し下さい。
前書きが長くなるのは今までのような「手元に資料がある」状態でない(家捜しすれば出てくるけどはずだけど…そんな事なんで心に残った曖昧な記憶に基づく)からです。
 先ず「炒」についてですが、戦中の「(簡明)日支ナントカ辞典」で中国語(支那語)の「炒~」を引くと日本語訳に「~のあぶら煎り」と記載されていた記憶があります。例えば「炒青菜」でしたら「青菜のあぶら煎り」ですかね。戦中の本ですからその読者は明治大正の方々だと勝手に想像します。同じ漢字を使いながら「炒」字が馴染み薄かった日本人もいたのかも知れないと勘ぐっちゃいました。

 次の話

 日本人にとって「バター」のニオイ(わざと片仮名)をいつ受け入れたのだろうか?と思うとかなり最近の事ではないか?と考えるんです。

 古い時に西洋世界との交流があって色々な文化・言葉をポルトガルその当時のモノを選んだわけでしょうけども「カステラ」の様にバターを使わない物が残っていったみたいです。(これもNHK出版の書籍に出ていたんですが…)

 最後にナポの出自が今ん所横浜産まれではない事はもう自明の理なんですけど、意外にニューグランドのスタッフが「うちが初」って証言している資料って少ないんで、その1つ(調理法と命名の由来が書いてあるヤツね)を引用しますです。
宇佐神茂総料理長のはなしとして
「進駐軍が持ち込んだ食材を使い、ニューグランドならではの料理が生まれました。ボストン・クリームパイとかクープ・ニューグランド(バニラアイスと洋梨のチョコレートソースがけ)、何と言っても一番有名なのは、スパゲッティー・ナポリタンです。
 進駐軍は軍用食であるトマトケチャップとスパゲッティーでつくっていたのですが、当時の入江茂忠総料理長は、考えて、刻んだニンニクに玉葱、生トマト、トマトペースト、オリーブオイルで風味豊かなソースを作りました。これとハム、玉葱、ピーマン、マッシュルームを炒め、スパゲッティと和えました。中世のころ、ナポリの路上の屋台でスパゲッティーが売られていたことにちなみ、こういう名前をつけたのです。」
『カラー版懐かしの昭和を食べ歩く』PHP新書・2008年・森まゆみ著

爺樣が本職の方だったとは露知らず、門外漢の小生に無知故の失礼な書き込みが多々有った事と存じます。御容赦頂けますようキーボードに頭を擦り付けてお願い致します。

メートル上がっちゃいました。
2010-09-29 22:37 : はってばって URL : 編集
Re: No title
>はってばってさん

コメンとありがとうございます!
先ず、私は本職と呼べるような仕事をしていませんよ。
若い頃 少しかじっただけの半端な人間です。 職人さんには成れませんでした。(恥
故に 失礼なんて事は有りませんでしたし、はってばってさんには本当に感謝しています。

さて “煎る”なんですが
【いりつける】 水気のなくなるまで煮詰める。
の“いる”だと思うのですよ、だから“空煎り”は何も入れずに“煎る”で
油を入れると“~のあぶら煎り”になってそれはイコール“炒る”だと思います。
(ややこしいね。笑)
当然ながら古い時代の日本には“脂(動物の脂)”料理は少ないし、
植物の油は“明かり”として珍重したと・・・なにかの本で読んだ気がします。(笑
仰るように“炒める”という調理法は希な形だと賛同するところです。

ただ・・・・たんなる“感じ”で申し上げてしますのですが、
バターは以外と好きだったんじゃないかな?と思っています。
バターこそが“洋食”の香りだったのではないかなと感じているのです。

レシピの中に“バタもしくは”はとか“バタがなければ”の後に“ヘット(牛脂)”が
多く出て来ますが、“バタ”が先ず優先される気がするのです。
(ラードが思いの外出て来ません。)
故に、ナポリタンもバタで先ずスパを炒めてが、古式ではないかと推測してます。

ニューグランドについて。
横浜と長崎の事始めの争いは、大概は長崎の勝ちだそうです。(笑
横浜の古く由緒あるホテルは関東大震災でその全てが崩壊してしまいます。
(震災以前のホテルのオーナーは外国人である可能性が大きくあると思います。
文献は現在提示できません・・ネット上での学習です)

震災後に建築されたのが現在の ニューグランドです。
名前は“公募”されたようです。そして震災前の“グランドH”にあやかり、
“ニューグランド”としたようです。
つまり、震災以前の歴史は無いのですよ。

ニューグランドは海の客船の系譜を大きく持って船出します。
そんな事も忘れてしまうのかもしれませんね・・・
どこか横浜を一人背負っていると勘違いが有るかも知れません。
「ボストンパイ」もニューグランドかぁ~
なんだか、今大きな話題となっている領土問題の大国に似ているね。
“論拠”を提示しないで“状況”で領土を手に入れていく姿が・・・汗

私は“ボストン・クリームパイ”のレシピは海を渡って日本に伝えられて
郵船を経由して「浜ぢまん」が横浜に広く伝えたと信じていますから。

横浜を代表するホテルとしてニューグランドは大好きなのですが・・
この辺りの「事の始め」となると・・・どうも如何な物かと感じてしまいます。

ダラダラと書いてしまいました。
だいぶ飲んでしまいましたよ~  いつか顔を合わせてユックリ語り合いたいですね。
これからも宜しくです!

そうそう!記事に誤解を招きそうな所があり、すこし加筆いたしました。

2010-09-30 21:44 : いその爺 URL : 編集
No title
炒めるという調理法は最近?

 戦中の日支辞典で「炒」に「あぶら煎り」の訳が当ててあった事が「炒(いた)める」って最近の調理法なの?との疑問を抱いていたわけです。

>当然ながら古い時代の日本には“脂(動物の脂)”料理は少ないし、
>植物の油は“明かり”として珍重したと・・・なにかの本で読んだ気がします。>(笑
>仰るように“炒める”という調理法は希な形だと賛同するところです。

 んで、例によって『ニッコク』第二版

いためる【炒・煠】いたむ、野菜、魚肉などの食品を、少量の油などで、こげつかないように火を通して調理する。*料理物語(1643)10「鳥鱠 何もつくり、鳥ばかりすにていため候て、その後鯛其外も入あへ候て出し吉」*語彙(1871-84)「いためる(俗)油を以て菜蔬(あほもの)の硬(こはき)を輭(やはらか)にし又魚肉等の鯹(なまぐさき)を殺(そぐ)をいふ割烹(りゃうり)の言なり」*落語・素人洋食(1891)〈三代目三遊亭円遊〉「少しくらい腐って居ても油で痛めればしれなくなって仕舞ふ」

 おやっ!1900年以前に「いた(炒・痛)める」は落語に使われる位の普及であった事が窺われます(んでも「油で」と前置きが必要か?)ね。

 「炒」字に関しては「いる」事がそもそもで、「油脂でいる」意になったのは日本語・漢語(中文)共に近年のようです。
日本語で「いためじお【炒塩】」焼き塩の古称。煎(い)り塩『ニッコク』
中国語で「炒chao」字を引くと用例に「炒菓子醤・ジャムを作る」とか出てます『中国語大辞典』(初版)角川書店。又、別の辞書では1.煎(い)る。(鍋に水を入れずに)からいりする。2・油でいためる『日中大辞典』(第二版)大修館書店
ってな具合です。

 あと『大漢和辭典』の「字訓索引」で「あぶら~」をひくと(カッコ内)は収録字数
あぶら(22)
あぶらあげ(1)
あぶらがや(5)
あぶらかわ(1)
あぶらぎる(1)
あぶらさし(3)
あぶらざら(2)
あぶらしめ(1)
あぶらづつ(1)
ああぶらつぼ(2)
あぶらであげる(1)
あぶらな(1)
あぶらむし(5)
と「あぶらいり・あぶらでいためる」の字訓は未収ですし、
「いためる」と訓じてある字は「腐」と「蟬」の2字のみでした。

更に『現代日本語方言大辞典』平山輝男主篇・(明治書院・平成4年)で
「いためる【炒める】」は72箇所の方言が載っているのですが、その中にも

〔八戸〕エダメル 食物を油でいりつける。新しいことば。
〔岸和田〕イタメル 戦後、外国料理のまねでするようになった。
〔福岡〕イタムル 戦前は油を使って料理をすることはなかった。比較的新しいことば。

と、古い言葉ではなさそうな雰囲気がします。

では油を使った調理は最近の事なのか?と言うと、天麩羅(これもポルトガル語!)が人口に膾炙してた訳ですから。油の味に親しんでいたのでしょう。

長くなりました。バターの話はこれから打ち込みます。

 爽やかな秋風を感じながら、爺樣とビアガーデンでお会いできる日を楽しみにしてます。
2010-10-02 21:42 : はってばって URL : 編集
Re: No title
>はってばってさん

>落語・素人洋食(1891)〈三代目三遊亭円遊〉「少しくらい腐って居ても油で痛めればしれなくなって仕舞ふ」

これは昔教わった“煮て、焼いて、揚げて、食え。”という言葉を思い出しました。
鮮度の落ちていく食材を使うための“優先順位”を教える言葉です。

油脂で調理をするのは〉「少しくらい腐って居ても油で痛めればしれなくなって仕舞ふ」 と
当時の人は当然の様に感じていたのでしょうね。
“痛める”なんて表現しているところに
“炒める”の調理法への揶揄を感じてしまうのは考えすぎでしょかね?

そうそう! 植物性の油を灯りに使えたのは、上流であり、
庶民は“脂”を(魚、鯨?)使ったそうで、かなり“明かり”は臭ったらしいです。(笑

バター・・・興味津々です。

2010-10-03 22:57 : いその爺 URL : 編集
No title
バターの件は勝手に一寸お時間を頂いて、油脂に関するコメントを少々・・・。
『大江戸美味草(むまそう)紙』杉浦日向子著(平成10年・新潮社)より「当時安価な照明灯油に、もっぱら鯨油が用いられていた」そうな。
“煮て、焼いて、揚げて、食え。”
ですが婦人倶樂部新年號附録『經濟上手の奧樣方經驗發表 物價高征服のお臺所經濟寶典』(昭和15年1月1日・大日本雄辯會講談社)に「バナナの皮(かは)の頂(いたゞ)き方(かた)」…面倒なので以下ルビ省略…の項目があり、「バナナの皮は、黒い部分を除き極く細かに賽の目に切つてかき揚げにいたしますと、相當美味しく食べられます。なほバナナに限らず、食べ物の皮等は揚げ物にすれば大抵は頂けるのもでございます。」とあったのを思い出しました。
揚げちゃえ!!
2010-10-06 23:14 : はってばって URL : 編集
Re: No title
>はってばってさん

鯨かぁ~(笑  そうだよね、いわし脂だと・・・かなり臭うよね!
猫が寄って来そうだな。(笑

バナナの皮をかき揚げとは初耳でありました。
ただ、当時にバナナが買えたという事は やはり上流な方への提言なのかな?
婦人倶楽部自体が裕福な階層しか購入できなかったでしょうね。

しかし私は想うのです。
ホテルや一部の人間が来店した店では無く、
多くの不特定多数の読者に送った記事ですからね、大事なレシピです。

ナポリタンのレシピなども、NG以外の古い物は“一般的だは無かった・・”的言い方で、
通過してしまう方が殆どだと思うのですが、文献記載と”デパートの食堂”は
私たちの大きな根源となる と思うのですが、如何でしょうか?(笑

ところで・・・バナナの皮には覚醒作用があるとか・・笑
2010-10-07 21:59 : いその爺 URL : 編集
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プロフィール

いその爺

Author:いその爺
横浜在住
五十路で早くも爺さんになちゃった。
“食”“写真”“郷土”が好きです。

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