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ナポリタンの起源

正月の休み明けから少々忙しくパソコンの前に座る時間が上手く作れません。
今日はなにか美味しそうなモノをアップしたいと思っていたのですが。。。

どうも前々回に載せましたレシピが気になってしかたがない。
それは「欧米料理法全書」のなかのこのレシピ。
(はってばってさんが植字工として協力くださいました。   ありがとう。涙)

P111
▲マカロニ、ア、リタリーン(Macaroni 醇A Ltalienne) (原料《たね》)四分の三杯《カップ》、䀋《ソート》を加へたる沸騰水《ボイリング、ウオーター》二クオーツ、オニオン半分《はんぶん》、丁字《クローグ》二つ、トメートソース(其二)一杯《カップ》半、粉《こ》とせるチース半杯《カップ》、ワインをテーブルスプーンに二杯バター仝く半杯《ば※はってばって註:變體假名で蕎麥屋の「ば」字、文字鏡フォント069311゛※い》  マカロニを䀋と交《ま》ぜたる湯《ゆ》に入れ、之にバターとクローヴを差《さ》したるオニオンを入れて煮《に》、マカロニの柔《やはら》かくなりし頃水を切《き》つてオニオンを取りのけ、ソメートソースを入れて又温《またあたゝ》め、之にチースト、ワインを加《くは》へて用ふ

(私のパソコンではMacaroni 醇A Ltalienneの真ん中の a の上に ‘ が付いたのが上手く表現されないのでが、
a の上に‘という事でよろしく。)

この“マカロニ、ア、リタリーン”の意味が解らない。。。。
正直 私は外国語って恥ずかしいくらいに苦手でして。(恥
大体これって何語なのですか?
フランス語? だったらア・ラ とか付きそうだし。。。

そしてよく見ておりますと、Ltalienneの最初の大文字LはIの間違いではないの?
という疑問が頭を横切る。

Italienneではないのかしら?
誤植ではありますまい、和名でリタリーンと書いてあります。

そんな疑問を持っているところに、
遠く「オーストラリアの空の下で」のkovachanさんからこんなコメントが届いた。

>トメートソースというからには
アメリカ英語を学んだ人が翻訳したみたいですね。
イギリス系はトマートと発音するので
なんとなくそう思いました。。。


このコメントで閃いた。
作者の高野 新太郎という方を調べてみると。。。コバちゃん!  ビンゴだ!

「初期在北米日本人の記録」として現在この本が売られている。

ここで少々の推理を働かせ、高野氏は英語が専門でこのレシピは誰かが書いたフランス語レシピのノートを
写したのでは無いかと仮説を立てた。
筆記体のIをLと間違えてリタリーンと名前を付けてしまったと、あくまで仮として考えてみた。

そしてこの Italienneってフランス語でイタリア風と解釈してはいかんかな?

本日はこの“マカロニ、ア、リタリーン”が実は“マカロニのイタリア風”であると仮定して進めます。
この仮定が外れていたら今日の記事は無かった事にして下さい。(笑


このレシピの名前をイタリア風とするとおかしな事に、このページにもう一つイタリア風が存在してしまう。

▲イタリアンスタイル、マカロニ(Italiann style macaroni) (原料《たね》)マカロニ
一杯《カップ》、バターをテーブルスプーンに二杯、麥粉《フラワ》仝上、溫めたる牛乳《ミルク》一杯《カップ》半、粉《こ》にせるチース三分の二杯《カップ》、䀋《ソート》とパプリカ少量《すこし》、細《こま》かく切《き》りきざみたるコールド、ボイルド、ハム四分の一杯《カップ》  マカロニを一吋《インチ》に折《お》り、䀋を入れたる湯《ゆ》に煮《に》て柔《やはら》かにし、水を切《き》り、バターと麥粉《フラワ》と牛乳《ミルク》にて作りたるソースを入れて又温《またあたゝ》め、之にチースを振りかけて、チースの溶《と》けると同時《どうじ》に、䀋《ソート》とパプリカを振《ふ》りかけ直《たゞち》に鉢《はち》に盛《も》るべし、かくして後《のち》、其上にハムを撒くなり


これは、英語のレシピだと思うのだけれど。。。。
アメリカのレシピと考えた。

一つのページに同じ意味をもつレシピが存在して、そして内容に大きな違いがある。
フランスレシピはトマトソースなのに対してアメリカレシピはミルクにハムなのである。

先ずフランスレシピと推測している方から。

イタリア南部でスパは元々はチーズを掛けて食されていた。
(まず先にチーズが存在する。)
18世紀位よりナポリでトマトが食されるようになり他の国にも伝播されていくのです。
フランスに伝わったトマトを食するレシピにイタリア風とかナポリ風と名前が付いても、
なんら不思議はないような気がする。
そしてこのイタリア風のイタリアは現在のイタリアでは無く、イタリア王国の可能性も否定出来ない。

現在のフランスに存在する、ナポリ風スパゲッティが“トマトソース”という鍵で開けば、
リタリーンと名付いたレシピはフランスルートで伝わって来たと考えて良いのではないでしょうか?


問題は、アメリカルートですよね。
実はこの事を、先日お話した“ほんまさん”の掲示板「恰幅の良い彼の掲示板@ブタ肥ゆる日々」
“横浜とナポリタン”の中で少々書いております。

>かなり大きな祭りのようですな。
でも、おかしくありませんか?
ジェナアーロはナポリの守護聖人でイタリアの聖人ではないようですしね。。。??

少し気になりましたのが、この祭りでソーセージが食されることでして。。。
なんで、せっかくの祭りに加工肉やねん?  と思い。。。

ドキリ!といたしました。
加工肉=粗末と考える私自身に。。。

食は文化であります。
牛ステーキ>ソーセージ、加工肉
あまりに、日本人的アメリカ文化崇拝に染まってる私に気が付きました。
加工肉文化に脆弱な私たちは、ナポリタンの具であるソーセージを過小評価していたような気がして。。。

ここからは私の勝手な推論...
間違い、訂正すべきは事、異論、歓迎なんです。
そこに検証がでてくると思っておりますで。

ヨーロッパよりのアメリカへの移住に、イタリアは遅れていたのでは?
(歴史にも弱い私。。誰か間違ってたら訂正してね。)
移民してきたイタリア人は移住後も自国の文化を
重んじ、大事にしたのではないでしょうか、当然 食も加工肉、ソーセージ、を好んだのでは?
人種、国、宗教、多くの異文化を持つアメリカ。。
その光景を見た先住していた異文化を持つ、アメリカ人は、どの様に表現したのでしょうか?
「ナポリの連中が、よく食うもんだ」
ナポリのモノよ。。言ったかな?

私の提言!
アメリカにおける、語源としてのナポリタンは、ソーセージを含む料理をさした!


ここでは私はアメリカにおけるナポリタンの定義に加工肉を挙げたのですが、
アメリカではドイツ人が加工肉の先駆者であるとの意見に下記の様に答えております。

>アメリカへの、ドイツ系移民はご存知のようにアメリカ史の初期より行われており、
先移民として開拓史の一つを担っていくわけですが。
その功績は、その民族性を発揮しアメリカの産業化に大きく貢献していくわけです。
移民政策後期に規制が、行われてもドイツ系移民は数多く受け入れられたようです。
なぜ?
先行ドイツ移民の成功により需要が有ったということでしょうね。
エンジニアの道に多くの道が開けたようですね。

イタリア系移民は新移民に属します。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%83%AA%E3%82%A2%E7%B3%BB%E3%82%A2%E3%83%A1%E3%83%AA%E3%82%AB%E4%BA%BA

開拓史が終わりを告げてからの入植となるわけです。
パイの配分が終わっていたわけですね。
西部劇にイタリア系の出る幕はなく、ゆえに後にマカロニウェスタンの出現となる訳ですね。

ここでは、商業とありますが、簡単に言えば人の嫌がる仕事か自立しか無かったと言うことですな。
差別があった訳です。
アメリカ映画を、思い起こしていただきたい。。
映画の中での肉屋の親父、生肉業の社長は?
何系のアメリカ人を思いおこします?
ロッキーはたしかイタリアの黄色い種馬でしたかな?
イタリア系は偏見と貧困のために、肉を解体し 潰しソーセージを作る仕事に従事したのです。
(勿論、別の仕事を含め)
また貧しさのゆえ、○○さんのご指摘のように安価なソーセージを食するしかなかったのでは?


イタリア人のアメリカへの移住は1880年代から始ってゆく。
そのピークは1900年頃から第一次世界大戦の1914年頃までといわれるのですが、

アメリカ大陸における、ケチャップの最古のレシピは1795年の "Receipt Book of Sally Bella Dunlop" とあり、
その後ハインツ社が1876年に瓶詰めトマトケチャップを販売し、広く普及したようだ。

イタリア人が移民として大陸に渡る前に既にトマトは存在しているのです。
アメリカにおける“鍵”にトマトは不適合なのだと思われる。

アメリカでの鍵は加工肉だと思う。
これは現在アメリカ固有のレシピとして残ると言われる“ナポリタンソース”が
加工肉の“鍵”で開けば大きく進展するとおもいます。
(このレシピ、日本の戦前の物は見つけた。  まだ現在のアメリカのが手に入らない。)
そして
ニューヨークにおけるサン・ジェナアーロという祭りで何故 ソーセージが食されているのか?
そんな所に興味をおぼえてしまいます。

ヨーロッパルートからトマトソースが、片やアメリカルートから加工肉が。。。
元々 不可欠だったチーズが、
それが融合したのが、探し物である、“ナポリタン”だと思うのですが。

そう!  ヨーロッパから直接入ったレシピとアメリカでワンクッションしたモノの違いが、
事を複雑にしている気がするのです。

あくまで仮説として推理してみました、皆さんの推理はいかかでしょうか?

最後まで読んでくれた方、。。。ありがとう! 長かったね。m(_ _)m

(少々時間がなくて友人のグログにコメントを残せません、ごめんなさい!
もう少しすると平常に戻りそうです。)

そしてなんとこの話まだ続く。。。








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2010-01-09 : ナポリタンの“謎”を追え : コメント : 15 : トラックバック : 0 :
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非公開コメント

フランス語ですね
マカロニ・ア・リタリーンはフランス語だと思います。

aの上に点が付いていることはア・ラ~=~風ですし、
リタリーンとカタカナで書くとちょっと?ですが、

これはLA ITALIENNE→L’ITALIENNEの誤殖のように思えます。フランス語の文法の場合、LAとかLEと言った定冠詞の後ろにすぐに母音が来た場合(この場合Iです)、そこがくっついて発音も混ざるのです。

カタカナ表記するなら、マカロニ・ア・リタリエンヌと書いてほしいところですが、昔の本だと表記もまちまちです。

トマトソースの料理がイタリア風と言われるか、現代のフランスでは
トマトソースはプロヴァンス風(ア・ラ・プロヴァンサル)と言われることも多く、はっきりイタリア風と言いきれませんが、フランス人から見たトマトはイタリアのイメージ直結なのでありえる論理です。

近いうちにパリの大きな本屋に行って、ナポリタンに関連するものがないかどうか探してレポートします。フランス人料理人にも、ナポリタンと言えばどういうことなのか、も聞いてみますね。
2010-01-09 22:45 : ピノミホ URL : 編集
No title
かつてナポリ王国をフランスのアンジュー家が治めていた時代があるんですよね。そして、アンジュー家はプロバンスも統治していた貴族だった。
↑ピノミホさんがおっしゃっているトマトソースがプロバンス風といわれるのも、そういう時代背景でつながってくるのではないかと思うのですが・・・
あと、ナポリタンっていう言葉は「Neapolitain」
フランス語で英語じゃないです。
英語でナポリはNaples「ネイプルズ」といいます。
フランス→アメリカ→日本
っていう経路なのかなぁ~
と思いますが。。。
あ、
あくまでも私の勝手な憶測なので
独り言と思って、気にしないでくださいね!!
2010-01-10 19:09 : kovachan URL : 編集
No title
凄い、皆レベルが高いですね。 (尊敬)

私は今日の記事で、昔見ていた、ウエスタン(マカロニ)がイタリアの物と初めて知りました。 今日まで、西部劇というのはアメリカの物だと疑いもしていませんでした。 (無知)

勉強になりました。 
2010-01-10 21:00 : ゴルッテリア URL : 編集
Re: フランス語ですね
>ピノミホさん

フランス語なのですね!    ありがとう御座います!

誤植では無いと思った、推理からは外れてしまいましたが、(汗
フランス語であると確認できたには大きいです!

若い頃勉強しとくのだったと後悔してますよ。(笑
遊び倒しましたからね。。。

今まではアメリカ説に大きくスタンスを置いておりましたので、
随分と見落とした古いレシピがあるような気がしています。
もう一度日本のレシピを洗いなおしてみたいです。

フランス人はスパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌという料理に
どんな感情と歴史観を持っているのでしょうか?
大きな興味を抱いております。
お忙しいと思いますが無理の無い範囲で構いませんので、
なんとか教えて頂けるとありがたいです。m(_ _)m

このコメントも、後日 是非ともブログ上で引用させて頂きたいと考えています。
なにとぞ宜しく願います。

2010-01-10 21:21 : いその爺 URL : 編集
Re: No title
>kovachanさん

> かつてナポリ王国をフランスのアンジュー家が治めていた時代があるんですよね。そして、アンジュー家はプロバンスも統治していた貴族だった。
↑ピノミホさんがおっしゃっているトマトソースがプロバンス風といわれるのも、そういう時代背景でつながってくるのではないかと思うのですが・・・

コバちゃん凄い!
なんだか、いつものコバちゃんじゃ無いみたい。(笑
偉く助かります。  ありがとう!

> フランス→アメリカ→日本
> っていう経路なのかなぁ~
> と思いますが。。。

言われてみると。。。。その通りだと思います!
「Neapolitain」ってアメリカにとっても外来語なんだよね。
考えもしなかったよ(汗と共に笑
コロンブスの卵みたいだ。。。

一人で考える事なんて小さな穴に落ち込むのが関の山で、
たとえ反対意見であっても大きなヒントになると思うんだよね。

これからもツッコミをお願いしますよ。
頼りにしているよ!



2010-01-10 21:42 : いその爺 URL : 編集
Re: No title
>ゴルッテリアさん

全部調べただけです。。。
ほんの少しの経験を元に後はに全部 誰かに教わりました。

私なんか英語のイロハさえ満足ではありません。
海外もハワイ止まりですしね。(どこかに行きたいです~)

ゴルッテリアさんの見識は素晴らしいと何時も尊敬しているのですよ!
パスタの歴史はゴルッテリアさんの十八番だと思っております。
出来る事ならご一緒に旅行に行きたいと思っておりまよす。




2010-01-10 22:13 : いその爺 URL : 編集
ソース・ナポリテーヌ
こんばんは。昨日、「ナポリタン」が気になって近くのスーパーにデジカメを持って行き、市販の瓶入りの「SAUCE NAPOLITAINE」を2種類、ソースコーナーで発見し激写してきました。

トマトソースに野菜(玉ねぎ、人参、にんにく)などが入った状態です。

その時、一緒に行ったウチの息子(=15歳でフランス生まれフランス育ち、現地の高校に通っております)が、
「ママ、ナポリタンスパゲティってアメリカ料理だって学校で習ったよ」と言っていました。

ウチで私が作る、いわゆる日本風のナポリタンはウチ以外では食べたことがなく、学校の給食で出てくる「マカロニ・ナポリテーヌ」は
ただ、マカロニに野菜のみじん切りとトマトソースが絡んで、粉チーズが山盛りにかかっている、と言うのです。

お役に立たないかもしれませんが、現地の情報だと思って受け取ってください。

KOVACHANさんのナポリ王国をフランスのアンジュー家が・・・というお話、すごいですね。私は全く知りませんでしたので、慌てて息子の歴史の教科書を見てみました。納得です。

いその爺さんのおかげで、本当にいろいろ勉強になります。

フランス人の意見、リサーチしてきます。ただ、フランス人ですから(笑)、人によって自信満々にさまざまな意見を勝手に言う可能性も大きいのですが♪
2010-01-11 02:16 : ピノミホ URL : 編集
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2010-01-11 02:22 : : 編集
No title
記事も皆様のコメントもレベルが高すぎて・・・
|д・) ソォーッ…
でも、私も一緒に美味しいものは食べたいな
((((( ̄_ ̄;)サササササッ
2010-01-11 20:03 : Lily姫 URL : 編集
No title
大変長く楽しめました(・∀・)ニヤニヤ

やっぱりマカロニの長いのがナポリタンの原型の片割れなのか?

アメリカルートとヨーロッパルートで来たものが有る・・・
とすると融合したのはどこで??と言う事になる?
ひょっとしたら日本で融合したとかってオチじゃないでしょうな?(;´Д`)
もし融合点が日本だとすると・・・・・

あかん、判らなくなって来てしもた(;´Д`)

あと爺、ちょっとポイントがずれてるかもしれないけど・・・・
トマトソースとケチャップは別物と考えるのはおかしいかしら?
前からちょっと違和感を感じ始めていたのは其処なんです。
トマトソースを代用としてケチャップを使ったのか、
あるいは最初からケチャップありきの物なのか。
そこら辺も重要な気がしてならんのです。
2010-01-11 20:21 : ニーゲム大戸木 URL : 編集
Re: ソース・ナポリテーヌ
>ピノミホさん

フランスで「マカロニ・ナポリテーヌ」をアメリカ料理と教えているのですか!?
少しビックリです!

二次世界戦の前後のアメリカにはイタリア移民社会を除くと「ミートボールスパ」ぐらいしかイタリア料理は普及していないらしのですが、この辺り凄く面白いですね。

現地情報はとても助かります!
情報はほんとうに有難いのですよ、一人では偏った見方しかできません、沢山の意見と情報、記載の中からより史実に近い結論に向かいたいなと考えています。

史実の前では私の仮説なんて軽いものですよねぇ
一生懸命に調べ、推理もしていますが、間違った時は「ごめんなさい!」と言う覚悟はしてはいます。(笑
しかし、調べた事や情報をここに載せていれば、また興味を持った方が先に進んでくれるかもしれない、そんな期待を持って進めていこうかと思っています。

ソースの事、お言葉に甘えお願いしたいとおもいます。
ありがとう。

2010-01-11 23:25 : いその爺 URL : 編集
Re: No title
>Lily姫 さん

一緒に食べて下さいな!

姫の野菜に掛ける情熱は私にしてみるとレベルが高すぎますよ!
実は5年前位にベランダ菜園に挑戦したことがあったのだけれど。。。
あえなく敗退しました。(恥

トマトだったんだ。。。
欲張りだから大きいくて旨そうなのを植えたけれど愛情足らずで。。。
姫の野菜にかける愛情を尊敬してます。

一緒に食べるのが一番のご馳走ですよね!
何時か姫のトマトでナポリタンを作るからね。
2010-01-11 23:36 : いその爺 URL : 編集
Re: No title
>ニーゲム大戸木さん

> あと爺、ちょっとポイントがずれてるかもしれないけど・・・・
> トマトソースとケチャップは別物と考えるのはおかしいかしら?
> 前からちょっと違和感を感じ始めていたのは其処なんです。
> トマトソースを代用としてケチャップを使ったのか、
> あるいは最初からケチャップありきの物なのか。
> そこら辺も重要な気がしてならんのです。

流石! ニーゲムさん

最初にケチャップレシピが突然生まれたとは考えていません。
トマトソースからケチャップに移行する必然性がなくてはいけないと思います。
今はその間を埋めるのはピューレしかないと淡い考えを持っています。

始点から現在まで長い時間を経て昭和ナポリタンは変化していると想像しているのです、
今は記事の中にも書きましたが始点を探しております。

戦後だけでも大きくレシピの内容は大きく変わってきておりますね。

代用として生まれたか、趣向としてうまれたか。。。
今は結論を立てられません。。。(汗

ナポリタンという名前だけを考えても、思いつきだけで付けた名前と思えないのですよ。

>融合
少なくとも前回挙げた本の中では同じ意味を持つ名の、異なるレシピが存在しているのは、
大きな意味があると思います。
2010-01-11 23:57 : いその爺 URL : 編集
No title
爺、ちょっと混乱するかもしれないですが・・・・・・

もしかすると今現在あるナポリタンは、全く違う(あるいは少し似てる)「元祖ナポリタン」を真似て作ったという事も考えられるでしょうか?
つまりですね・・・
東郷平八郎にビーフシチューを作れと言われた、ビーフシチューを見た事もない料理長が試行錯誤の末に肉じゃがを作ってしまった的な。
だとすると今必死で探してる元祖ナポリタンは??
トマトピューレベースだとすれば入江氏のメニューが元祖ナポリタンの到達した先で、ケチャップベースはコレをまねするのに使ったのが色々変わって今のナポリタンに・・・・って事は無い?
なんか地球一周して元に戻ってきた気分なんですけど(;´Д`)
2010-01-12 19:07 : ニーゲム大戸木 URL : 編集
Re: No title
>ニーゲム大戸木さん

ニーゲムさんの推察と大きく変わらない考えを持っています。
入江シェフは当然レシピを知っていたと、推察しています。
王道を行く方ですからね。

昭和ナポリタンは素材が手に入らない、もしくは高価で使えない、
そんな所で工夫から生まれたとおもいます。

私は“船員まかない飯”論者ですから、この論を証明したいとは思っています。

トマトソースとスパを合えてチーズを沢山かけて食べたポモロードが、
モノが手に入り難い所でピューレに代わり、チーズが高いから入れられないと酸っぱくて食えんし、
時代の先端であったケチャに代用され、まかないだから作り置きされて、
最後に食べる厨房コックが温めるために炒めたら酸味が抜けて、善いじゃん!
その時に役得で残った加工肉や玉葱入てたら尚更美味かった!
みたいな。。。
最初はそんな感じの推察から始めています。

ただこれは完全な推論でしか無く、事実の積み上げが必要ですよね。
積み上げの結果違う答えが出てもこれは、また喜ぶべき事と肝にめいじています。
現に先日のアメリカレシピは大きく想像を超えてしまいました。
トマトを使ってないのですよ!

すれは史実なので大きく受け止めねばなりません。

現在 色々なレシピ、記載が出てきて少々混乱気味かと反省しています。
近いうちになにか起動修正は考えているのですが。。。


2010-01-12 20:06 : いその爺 URL : 編集
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プロフィール

いその爺

Author:いその爺
横浜在住
五十路で早くも爺さんになちゃった。
“食”“写真”“郷土”が好きです。

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