6

中華街「有昌」の叉焼をもう一度食べたい!

叉焼、チャーシュウが好きです。

かつて横浜中華街には「有昌」という叉焼を売っている老舗が存在していました。
惜しまれながら、数年前に暖簾をおろし 二度とあのフンワリと甘い香りのする美味しい叉焼を私達に提供してくれる事はなくなってしまったのです。

有昌夜


子供の頃から、大好きだった有昌のチャーシュウ。今でも私のチャーシュウ感の中心には有昌が存在しています。

有昌

 
「嗚呼! 有昌の叉焼がもう一度食べたい。」そんな想いを抱いているのは私だけでは無く、当然の如く多くの方が存在していると思うのです。



そんな想いを書き込んだ私の過去記事のコメント欄に、ご家族と思われる“ある方”から鍵コメを頂きました。
その中には、暖簾を下ろす事になりました経緯と有昌を愛したお客様への感謝が綴られ、そして身近な存在として見て来た、有昌のご主人の匠の技の一端が書かれており、文面を改めての公表の御許可も添えられておりました。


そこには、有昌叉焼の甘みには隠し味は存在しておらず、砂糖、醤油と塩のみだと書かれていました。
(かたわらで見ていた目分量との但し書きがあります。)
要約しますと、
>1本約1-1.5kg計30kgの叉焼を作るのに砂糖は5kg前後、醤油(約500ml程度)をまんべんなく振り掛けます。
塩は少なめに全体的にまぶす程度。
漬け込む時間は最短で3時間程度、平時は24時間くらい漬けとく時もあり、 薪で熱を取りその熱と煙で焼き上げます<
このレシピ(?)を見て驚いたのは、肉を漬け込む“タレ”が存在しておりません。
考えてみると、匠は肉の量や気候、つけ込み時間などにより決まったレシピに囚われずに“技”として焼き上げてきているのです。
ネットなどで調べた漬け方とは大きく異なる様におもえます、はたして私に上手に焼けるのだろうか? 疑問が広がりました。
私には無理だな。 と思いながらもこのレシピを参考に幾度の失敗を繰り返し、私いその爺なりの叉焼を焼いてみました。
今回 素人としては十分に満足できる叉焼が出来たので下に載せさせて頂きます。




先ずは肉は、肩ロースを使用。量は適当に買って下さい。もちろんブロックよ!
直径4センチくらいに切り分けて欲しいのだけれど、そんな上手い具合の大きさのブロックは売ってないから適当で良いわ。

紅糟(ホンザオ、もち米に、紅米、麹を加えて酒を作った時に出来る酒粕。)という調味料が必要です。
(中華街ですと食材屋より八百屋の方が売っているようですよ。)

001_20130505212625.jpg

これを肉に擦り込みます。

003_20130505212629.jpg

今回は夜擦り込んで、翌日の朝に下記行程に入りました。

余分な紅糟を払い、肉をビニール袋にいれます。
塩を極少々振り、その上から大匙7~8杯の上白糖を掛け、肉全体にまぶします。
醤油を砂糖に満遍なく行き渡る程度にふりかけます。

そして、追い砂糖?を大匙三杯くらい掛けます。

005_20130505212631.jpg

こんな感じです、タレは存在しません。豚肉の砂糖漬けっていう風貌です。

これを冷蔵庫に入れ、12時間後に見ると・・・

006_20130505212634.jpg

なんとタレが出現しています。

今回は12時間つけ込みと24時間つけ込みを焼きましたが、24時間くらいの方がより叉焼風味を感じられました。

オーブンを220度で25分くらい焼きました。
これは肉の太さで異なってきますが、しっかり中まで火を通し 肉の中の筋を加熱して脂化したほうが美味しくなると感じました。
生焼けより焼きすぎの方がまだ救われる?
そのため、細めに肉を切り分けた方が、高温で一気に焼き上げられるかもしれません。


IMG_0795.jpg

三時間くらい放置して完全に冷めてから食べます。

これは、小躍りしその後懐かしくて涙がにじむくらいに旨かった。
当然ながら、有昌の叉焼には遠く及ばないのですが、味と香りはそこの延長線上にあり、もはやわが家では美味しいチャーシュウが食べたくなったら家で焼く、そんな日が近いように思われます。

まだまだ工夫の余地が多く残されていますが、有昌ファンだった貴方も、一度焼いてみませんか?
ご不明な点があれば、拙ブログコメント欄にお問い合わせ下さい。
そして、どうぞ此のレシピを参考に美味しい有昌風叉焼が焼けたら、コツを私にも教えて下され。 m(_ _)m
(紅糟が手に入らない方もいらっしゃると思われます。 近く紅糟不使用の焼き豚も焼いてみたいと思います。)


貴重なレシピを御伝授頂きありがとうございました。
勝手に「有昌風チャーシュウ」と名付けさせて頂き、長く家族のために焼き続けていこうとおもいます。
有昌という名店があった事を忘れる事はありません、そして永きに渡り私達を楽しませてくださり感謝にたえません、レシピ大事にさせていただきます。
ありがとうございました。 m(_ _)m


IMG_0792.jpg


スポンサーサイト
2013-05-05 : 美味満載 横浜中華街 : コメント : 61 :
コメントの投稿
非公開コメント

すごい~!

これ作ってみたいと思います!!!

>紅糟
→これはどう色がついているのかも謎だったので、
とても参考になりました!!
2013-05-06 20:41 : kayanori URL : 編集
そのお店のチャーシューの味を知りませんが、これはおいしそう! 冷めてから切るとなると、火がはいったかどうか、焼き時間が不安ですが、わたしもチャレンジしてみます。
2013-05-06 23:08 : るる♪ URL : 編集
レシピ、ありがとうございます!!
美味そうです。
一度作ってみたいと思っています。
懐かしい味が原点。。。
素敵なことですね^^
2013-05-07 05:13 : はまぴー URL : 編集
いいですね
私も真似してみたいです。
それにしても懐かしいなぁ。
初めて有昌のを食べたのは25年ほど前でした。
それに近いのがまた食べられるんですね。
2013-05-07 06:23 : 酔華 URL : 編集
あらまぁ~ (´¬`) ♪♪
これなら愛福楼が磯子へ移転しなくても無問題ぢゃないですか !!
2013-05-07 07:40 : 小径のヌシ(^-^) URL : 編集
貴重なレシピを教えていただいてよかったですね。
これもいその爺様が横浜を、叉焼を愛してるからかですね・・・。

紅糟、もしかしてこちらの中国食材店にあるかも知れませんが、
使わないでも出来るレシピも楽しみにしています。
2013-05-07 07:41 : daniel mama URL : 編集
私は食べに行く できっこないから
しかし写真もプロ級ならば料理もプロ級 足元にも及びません 頑張ろう
2013-05-07 09:50 : EGUTI YOUSUKE URL : 編集
お早うございます
有昌の店先を思い出します。吊るされていたチャ―シュウの姿が懐かしいです。赤い色と甘み。
いその爺さまのレシピ公開 有難うございます。
2013-05-07 10:17 : 相子 URL : 編集
Re: タイトルなし
>kayanori さん

紅糟は食材店ではあまり売ってないから気を付けてね。
私は西門(港中横)から入り、善隣門までの右に二軒並んでる八百屋、奥で買いました。
「ホンザオ」と言っても通用しなかったので(発音の問題)、「チャーシュウ焼く赤いやつ!」言って、ようやく「ああ ホンザオね♪」と売ってもらえました。(笑
一袋200円だったかな…
2013-05-07 14:09 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
> るる♪さん

焼き加減は、肉に竹串か金串を刺して中心部に当たっていた箇所(串の)を、唇に当ててみて下さい。
熱を感じるはずです。
もっとも、串を刺した穴から脂が出てきますので、透き通っていれば火が入っています。
グツグツと脂が出てくるくらい我慢した方が、結果が良いような気がします。
 私はステンレス製のスノコを下に引いて焼いていますが、火加減をみたついでに、肉を引っくり返します。
オーブンの熱が下がらない様に気を付けてね。

焼き上がったら後日の為に、肉を指で押して固さを覚えておいて下さい。
(生焼けは、奥がフニフニした感じがわかるようになります。)
2013-05-07 14:22 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>はまぴーさん

はまぴーさんが作ったら美味しいチャーシュウになるんだろうなぁ
(^q^)
そうそう! もし紅糟等の中華食材が手に入り難かったら、遠慮なく申して下さいね。
すぐにお送り致します。(笑

2013-05-07 15:29 : いその爺 URL : 編集
Re: いいですね
> 酔華さん

是非とも酔華さんに試して頂きたいと思っていました。
有昌のチャーシュウは、シンプルなレシピと匠の技で焼き上げていたんだな~と感心しきりです。
技は到底及びませんが、それでも美味しいのは間違いないないと思います。

アレンジによっては、自分好みのチャーシュウも焼ける様になると思います。
私は、この有昌風を突き詰めていこうと思ってます。(笑
2013-05-07 15:37 : いその爺 URL : 編集
これは凄いレシピ
実は先日、焼豚を作ったんですが、なんとか食べれる程度
これを見ても、同じ様には作れないでしょうけど
出来ることを夢見て挑戦してみますわ

それに、なんか最近ナポリタンの人気が出てきて
テレビで横浜の話がよく出てきてます。
これは、いその爺さんの記事をもう一度読み直して見なくてはと思ってます。

テレビでのコメントはメモしていますので比較が楽しみ
ひょっとして脚光を浴びるのではないでしょうか!
2013-05-07 17:48 : メタボ夫婦 URL : 編集
再コメ
今日はこの紅糟をPCの前で探しまくりました。
やっと見付けたのですが、問屋で量も多く、値段も張ります。諦めて次善の方法はないかしらと思いましたら、次の方法をお考えと分かり、それをお待ちします。
2013-05-07 18:01 : 相子 URL : 編集
レシピありがとうございます!

豚肩ロースは冷凍のじゃダメですか?
会社の冷凍庫にたっぷりとあります。
コンベクション使ったら反則ですかね~
2013-05-07 19:00 : ちゅんご URL : 編集
Re: タイトルなし
>小径のヌシさん

しかたがありません。妥協案の提示を致しましょう。

愛福楼さんは磯子に移転。 その代わりに“いその屋”が西横浜に出店。
如何でしょうか? これで万事目出度し! v-26
2013-05-07 19:40 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>daniel mamaさん

もしお近くの中国食材店にホンザオがあったら是非と使って頂くと、叉焼(チャーシュウ)が楽しめると思います。
使用しないと・・・・・焼き豚なのよね!(笑
焼き豚も美味しいけれどね♪

2013-05-07 19:43 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>EGUTI YOUSUKEさん

何を仰いますか! うさぎさん! v-530
いつもEGUTIさんの写真を楽しみにしています。
おかげで長野ファンになっちゃたぢゃないですか!(笑

ああ 山が雪を頂いてる季節に遊びに行きたいです!
2013-05-07 19:53 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>相子さま

やはり相子さまは有昌をご存知でしたか、美味しい叉焼でしたよね。
いろいろなチャーシュウを食べる機会があるのですが、その度に思い出してしまうのです。

再コメを含めて、そちらにお邪魔いたします。
2013-05-07 19:55 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>メタボ会長

あはは・・・ナポリタンのトレンドを作っている方々は拙ブログを知っていますよ。
歴史認識より、トレンド作成の方が大事なのは経済主義社会ではあたりまえの事です。
以前にも書きましたが、ウィキベに書かれている事は他の事でも案外と間違っている事が多いのですよ。
少ないスタッフ運営なので仕方が無いかな?(笑

いろいろ調べると、案外と埋もれてる事実が多い事におどろきますよ。
2013-05-07 20:15 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>ちゅんごさん

冷凍は扱いを熟知している方が使用するなら問題無い様な気がします。
もちろんフレッシュが一番だと思ってはおりますが、熟成まで考えたら夜も寝れなくなっちゃう!(笑
コンベクションは使った事が無いのですが、釜戸で薪使用で炊きあげていたと書いてありましたから、コンベクションの方が美味しく焼き上がるのではないでしょうか?
是非とも美味しく仕上げてください、美味しくするには何をしようが反則はないでしょ(笑

少々甘口に仕上がります。冷めると共に甘みが慣れてまいり、旨味と香りになるとおもいます。
私は辛子を濃いめに溶いた醤油をチョコッと漬けて食べるのが好みですよ。
そして、端っこが飴化しているかもしれません、其処が旨いスッ!
2013-05-07 20:24 : いその爺 URL : 編集
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2013-05-07 22:08 : : 編集
永久保存版レシピ
まさしく永久保存版レシピですね。材料はやはり中華街へ行かないと揃わないかもしれないので、そちら方面に出向いた時に忘れずに購入します。お店の方に託された大事なレシピが皆様の食卓に花開く。とても素敵なことだと思います。
ありがとうございます。
2013-05-08 13:56 : にっき URL : 編集
Re: 恐縮致しました
>鍵コメさま

ご注文ありがとうございます。明日発送予定でございます。
またのご来店心よりお待ち申し上げております。(笑
2013-05-08 22:13 : いその爺 URL : 編集
Re: 永久保存版レシピ
にっきさん

永久保存レシピ、ほんとうに永久に語り継がれ欲しい味なんですよ。
しかし、匠の技はレシピとして残すのは不可能なのでしょうな。
レシピで伝えられない、分量では計れない、其処が“先生”の悩みどころかな?(笑

でもレシピって大事なんですよね・・・
今回もレシピって書いたけど、結果は感覚的な分量しか書けませんでした。
だってわが家には、計量機が存在していないのよ! v-406
感覚主義というと聞こえが良く、ずぼらと言われると「その通り!」と答えております。
絶対にケーキが焼けない奴、とお笑い下され。(笑 

2013-05-08 22:39 : いその爺 URL : 編集
我が家に在庫中の紅糟さん・・・ 
買ったときに 見たら・・・賞味期限をマジックで上書きされておりました。さらに上書きされた期限すら切れたものを買ってきたわけで・・・細かいことは(゚ε゚)キニシナイ!!っていう精神でしたら いつませも保管できるものだとわかりましたw
2013-05-09 15:41 : maruto082 URL : 編集
Re: タイトルなし
> maruto 082さん

反応ありがとうございます!(笑

記事を書きながら、maruto印の肉工房には叉焼用の外窯って存在しないのか考えていました。
もちろん外部発注しようかと…(^-^;

紅糟も存在しているし、どうか宜しく!m(__)v
2013-05-09 16:26 : いその爺 URL : 編集
目下仕込中
とてもいい記事でした。
私も釣られて、仕込み始めたところです。
ちなみに紅麹はイセザキモールの太陽物産でもゲット可能です。
2013-05-10 00:25 : ほんま URL : 編集
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2013-05-10 12:24 : : 編集
Re: 目下仕込中
>ほんまさん

あは! やっぱり ほんまさんからコメもらうと嬉しいですわ。(笑
有昌“風”叉焼レシピ、気に入ってくれると嬉しいです、なにより有昌の名前が永く残ってくれたら良いのですが・・・
良いコツを見つけてくれる方がいらっしゃれば幸いです。

もう四年目に突有の拙ブログ、いろいろお世話になりましたが楽しんでおります。
もちろん、初心は忘れてませんよ。(笑
2013-05-10 21:09 : いその爺 URL : 編集
昨日久々に中華街行ったのですが有昌が違う店になっていてビックリ😲代わった店で買ってはみたもののぜんぜん違う😞 同じ思いの方いると思いネットみてましました。。。今度このレシピで挑戦してみます。有難う御座います。
2014-01-04 09:29 : 柏住民 URL : 編集
Re: タイトルなし
>柏住民さん

コメントをありがとうございます。
拙いレシピですが一度お試し下さると嬉しいです。

結果。。。教えて下さいますと。。。もっと嬉しいです。(笑

美味しい叉焼が出来る事を祈っています。
2014-01-05 21:23 : いその爺 URL : 編集
池袋北口
こんにちは!

最近の中華街は、老舗がバタバタと閉店してしまいましたね…

有昌の叉焼のレシピ、ありがとうございます。

上手く出来ました。

ただ、「紅糟」を見つけるのには、苦労しました。

中華食材店にあるのは、大抵「リキンキのたれ」
ネットでは、サプリメントしかヒットしません。

上野アメ横にも無く、ようやく見つけたのは、中華街で2店舗
池袋北口の中華食材店の1店舗だけです。

余った「紅糟」で、タンドリーチキンを作ってみましたが、美味しく出来ました。

食紅を使わないタンドリーチキン

お勧めです!
2014-06-22 08:18 : 淡々斎 URL : 編集
Re: 池袋北口
>淡々斎さん

コメントありがとうございます。
そして有昌叉焼きを作ってくださって嬉しいです。 m(_ _)m

やはり「紅糟」がみつけ難かったですか?中華街では八百屋さんで売っていました。
ただ発音が難しくて違う品をもってきたりして少々大変でした。(笑

鶏のチャーシュウを作ってみようかと思っていたのですが、タンドリーチキンも美味しそうです。
こんどチャレンジしてみます。

これからも宜しくお願いいたします。

2014-06-22 22:01 : いその爺 URL : 編集
叉焼作りは奥が深いですね。
「有昌」の叉焼レシピの公開有難う御座います。
昔食べた事を思い出しながら何とか出来ました。

美味しかったです。初めてなのに。

横浜中華街の端の2件ある八百屋?で紅糟買えました。日本酒の酒粕と同じくらいの値段でしたね。写真と同じモノ 1袋75グラム入り85円でした。


ところで、

作っていく中、いくつかの疑問が出てきました。
(教えていただければ幸いです。)

1.同じ紅糟(パッケージ同じです。)を使ってみたのですが、日本の板粕と同じように固めだったので紹興酒で溶いて使用しました。(1パックに対して約30cc程) やって良かったのか、ダメなのか、どうでしょうか。(焼き上がりは紹興酒臭くなりました。)

2.紅糟の使用量はどの位が良いのでしょうか。
私は、2Kgの豚肉に3パック使用しました。(多すぎた感じがありました。) [1パック85円でした]

3.日本の酒粕を使用する場合は、例えば魚だと切り身に軽く塩を振ってしばらくしてから表面の水分をさっと拭いて漬けるようですが、
紅糟の場合には、糟を擦り付けてからしばらくして塩を振るようですが、、、、、、。この手順でよかったのかよくわかりません。

4.紅糟を擦り付けた豚肉は冷蔵庫に入れずに常温放置でも良いのでしょうか。(7、8月の東京横浜でも大丈夫でしょうか。)

遅ればせながら、よろしくご教授お願いします。




2014-08-12 19:50 : 匿名希望 URL : 編集
Re: 叉焼作りは奥が深いですね。
>匿名希望さま

コメントをありがとうございます。

先ずこのレシピには正解がない事をご理解下さいね。
一般的レシピと異なるのは砂糖漬けに近い?なんて考えております。

紹興酒は私は使わずに作っております。
ホンザオは摩り込む様にして、極少量の砂糖と醤油、大量の砂糖を入れる前に、余分なホンザオは叩く様に取り去りました。

ホンザオを塗った後も冷蔵庫で保管しています。
これは私が神経質だからかも?

ホンザオと塩の関係はどちらが良いと言えません。いろいろ試して頂き最良の道を見つけて頂けると幸です。
仕上げに蜜を塗ってみる等 いろいろ試される方がもいらっしゃいますよ。

有昌レシピを元に 更に御自分に合うチャーシュウを楽しんで頂けると、情報提供して下された方も喜んでくださると思います。
2014-08-13 09:46 : いその爺 URL : 編集
早々のご教授有難う御座います。
楽しみながらゆっくりと進めていきます。

紹興酒を振りかけたら
出来上がった数日はマズマズでしたが、
その後はうま味が抜けてしまった様で
、、、、、、味が落ちました。

では、しばらくは失礼させていただきます。
   
  \(^o^)/


2014-08-14 14:11 : 匿名希望  URL : 編集
Re: タイトルなし
>匿名希望さま

良き叉焼ライフをお楽しみ下さい。
私もそろそろ焼こうかなぁ  なんて気持ちにさせて頂きました。
2014-08-14 20:13 : いその爺 URL : 編集
匿名希望様
横から失礼いたします。
しょうこう酒はきついです…

薄めるのに使うなら、めいぐい酒「はまなすの酒」か、熊本の赤酒 若しくはほんみりんがよいみたいです…

私も、いその爺様のレシピを基に、アレンジしたりしてますよ!

でも、オリジナルレシピが一番!

つけだれをちょっと煮詰めて、仕上げにぬりつけると、味が抜けませんよ!
2014-09-16 05:02 : 淡々斎 URL : 編集
やはり閉店していたのですね(涙)
はじめまして、あすか姫と申します。
かれこれ30年前から、
『有昌』さんのマンドゥが好きで、
中華街に行くたびに必ず買って帰っていました。

先日、しばらくぶりに中華街にいったら、
無くなっていてショックでした。

しかも、今のお店は、
持ち帰りは冷凍物(TT)。
いくら、それらしい焼き豚があっても、
紙袋に「手作り点心・焼き物専門店」とあっても、
悲しい次第です。
2014-10-17 21:35 : あすか姫 URL : 編集
お願い
いその爺さま

おはようございます。

もし、よろしければ、
わたくしのブログのコメント欄に、
作り方を書き込んでいただけないでしょうか?

よろしく、お願いいたします。
2014-10-18 08:06 : あすか姫 URL : 編集
Re: お願い
> あすか姫さん

御訪問とコメントをありがとうございます。

作る度に肉の形状や重さが一定しておらず、現状は記事とコメント欄の中での話し以上のレシピが存在したいません。
何時も感覚で調理してしまいます。(笑

比較的失敗が少ない料理法だと思いますよ。
2014-10-19 20:44 : いその爺 URL : 編集
有難うございます。
いその爺さま

お返事が遅くなり、すみません。
やはり、感覚は大事ですね。
6歳から台所仕事をしていたので、
判ります。
早速、挑戦してみます。
2014-10-25 23:11 : あすか姫 URL : 編集
福岡在住なもので、こないだ久々に横浜に行って有昌商店がなくなってるのを知り愕然としました。
紅糟は福岡では袋入りのは入手できません。いろいろネットで調べてると袋入りのは会社が潰れてなくなったという話もあるのですがどうなんでしょう?まだ売ってますか? ボトル入りのは1kg入りで4000円くらいします。
叉焼用の窯はかなり高温なはずで、タンドールに近いはずです。400℃超えで一気に焼き上げるとか。有昌でも焼いてるとこちらっと見えた事あったんですが、物凄い炎でした。専用の窯でなければ、自作でロケットストーブを使うのが良いと某材料店で聞きました。とりあえずチャレンジしたく、最初はオーブン使おうと思います。
2014-10-29 01:34 : なかむら URL : 編集
Re: タイトルなし
> なかむらさん

コメントありがとうございます。

小袋 最近購入していないので、詳細分かりません。もうわけないです。

窯はかなり高温で一気に焼き上げるとの表現がありましたので、ご推察の通りだと思われます。
昔は肉屋の前でドラム缶?改造の窯を見た記憶の片隅にあります。
ロケットストーブですか?
なんだか美味しい叉焼が出来そうですね。 うらやましいです。(^Q^)/
2014-10-29 12:05 : いその爺 URL : 編集
作れるのですか!!
こんなに貴重な情報が存在していたのですね。素晴らしいです。

幼少の頃から、有昌さんの叉焼は、大好物でして。これさえあれば、ご飯なんぼでも食べれました。。年に数回しか中華街には行けませんでしたが、行った時には必ず立ち寄ってました。売切れの時や、お店のシャッターが降りていた時もありまた。。

閉店されてから、同じ味、似た味を伝承されている店がないか、それなりにあちこち歩き、諦めてましたが。。ないですね。

そうですか。。作るというアプローチがあったのですね。
「紅糟」というのは、現在でも入手できるものなのでしょうか?
明日、中華街に行こうと思ってたので、まずは探してみるとします。
2016-05-15 00:42 : 有昌さんの大ファン URL : 編集
Re: 作れるのですか!!
>有昌の大ファンさん

ホンザオは中華街正門の手前バーノルゲの並びの食材屋で売っていました。
発音が難しいので手帳などに漢字で書いて見せると良いかもしれません。

八百屋さんなどでも見かけますよ。
美味しい叉焼きが焼けますように願っています。
2016-05-15 15:40 : いその爺 URL : 編集
何か所か食材屋さんの方々に聞き歩いて、、萬勝商事さんというお店にたどり着き、入手できました。ビン詰めで1600円でした。

あとは、教えて頂いたレシピで、次週あたりを目標にしてトライしてみますね。

楽しみです♪本当にありがとうございましたー
2016-05-16 00:24 : 有昌の大ファン URL : 編集
Re: タイトルなし
>有昌の大ファンさん

美味しく出来たら教えてくださいね。(^^)/
2016-05-17 13:15 : いその爺 URL : 編集
奥さんに作ってもらいました。

見た目はほぼOK。有昌さんのはもっと鮮やかな紅色だったかなぁ。。あの感じだと紅糟にも種類があるのかもしれませんね。

味は、、残念ながら甘みが強すぎてしまい。。再チャレンジが必要でした。

でも、、紅色部分の半分くらいをそぎ落として、食べたら。。うーん、これは確かに有昌さんの叉焼の親戚ですね。

課題はいくつか残りましたが、何度かチャレンジすれば克服できそうな予感です。
次が楽しみです。ありがとうございました。

かすかな記憶ですが、、有昌さんは、店先につるす前に赤いタレをよくかけてましたよね。。タレを何度かコーティングした方がいいのかなぁ。。甘さ控えめのタレを作った方がいいのかなぁ。。と、思っております。
2016-05-22 02:02 : 有昌の大ファン URL : 編集
Re: タイトルなし
>有昌の大ファンさん

甘い?
これはいくつか要因だ考えられます。
温かいうちに食すと甘味が増して感じられる。
肉の太さに比べ、漬け時間が長かった。等

ホンザオも種類があるようです。
食紅を使用している商品も存在しているかも?

近いうちにまた焼こうと思っているので記事に出来るようでしたら載せてみます。
2016-05-22 13:22 : いその爺 URL : 編集
赤い焼豚!
私も赤いチャーシューに挑戦したくてネットサーフィンしていて、この記事にめぐり会いました。
中華街のホンザオは量も多く値段も高いと聞いたので、ユウキの「紅麹醤」のビン入りを調達しました。
検索するときにホンザオではぜんぜんヒットせず、麹の字に変えると色々出てきました!
いその爺様のレシピを参考にさせていただき、自分好みの焼豚を作りたいです!
美味しくできると良いのですが~
2016-06-25 14:30 : あつし! URL : 編集
Re: 赤い焼豚!
>あつし!さん

コメントありがとうございます。
美味しい叉焼きが出来る事をお祈りしています。

中華街の材料店で普通にホンザオって言っても通じませんでした。発音がかなり違うようです。(笑
美味しく出来たらコツを教えてくださいね。
2016-06-26 13:15 : いその爺 URL : 編集
Facebookのシェアより
辿り着きました。
有昌の焼豚、懐かしいです。こちらで思いがけずオリジナルのレシピに出会い感激しております。ありがとうございます!
自作への道を示していただいて感謝です!
2017-01-01 11:23 : 永田陽準 URL : 編集
Re: Facebookのシェアより
> 永田陽準さん

やはり有昌さんのファンですか?一緒ですね!本当に大好きな叉焼きでした。

是非是非お試しください。そして「有昌叉焼き」として長く楽しんで頂けると幸いです。
きっとご店主さんも喜んでいらっしゃるとおもいます。m(_ _)m
2017-01-01 17:25 : いその爺 URL : 編集
10年近く中華街から足が遠のき、本日有昌にいったら、、、お店がない!!!
子供の頃から行ってたお店で、愕然
亡き父が大好きだった店で、中華街へ行くと必ず寄ってた店です
本当に残念、またあの豚足等食べたいです
2017-01-09 19:11 : URL : 編集
No title
突然で失礼します。

私が有昌さんのチャーシューを初めて食べたのは、昭和56年頃でしょうか? 最後に食べたのは確か、平成15年頃が最後だったような憶えがあります。数年前からどうしても有昌さんのチャーシューを食べたくて、ネットで検索したりしてましたが行き当たりばったりで、自作してみようかな~ なんて思いながらそのままでした。

本日、突然、検索してみたところ、こちらのサイトを見つけました。 なんか懐かしいです。赤いチャーシュー!!!

レシピがありがたいです。作ってみますね。

なんかうろ覚えなんですが、有昌さんのお店の中の右側に(正面だっけかな?)マントルピースみたいな暖炉のような燻製機があって、お姉ちゃんが火加減見てた憶えがあります。

脂身多いのがいいか? 肉の多いのがいいか聞かれましたね!

2017-03-02 23:30 : よっしー URL : 編集
Re: No title
>よっしーさん

ご訪問いただき ありがとうございます。

有昌さんの叉焼 美味しかったですよね。
いまだあの叉焼を超えるモノに出会っていないのですよ~(笑
是非とも自作に挑戦して見てくださいませ。

マントルピース、昔は肉屋さんの前でドラム缶で焼いていたのを見た記憶があります!(笑

2017-03-03 09:28 : いその爺 URL : 編集
こんばんは!
お世話になります。

本日、中華街へ紅糟探しに行きました。八百屋さんは今無いと言うことと、いつなら入荷しますか? と聞いたところ去年の11月か12月に入ってきた後は入荷してないという事で、見込みも判らないと言われてしまいました。寒い時期の始まり頃かなみたいな感じでした。

一応、食材屋さん行脚して、李錦記の叉焼ダレ500円のを買い、更に散策していたところ紅南乳を発見して買うか迷ってお姉ちゃんに質問してみましたが、自分の知識不足で買うのやめて引き上げてきました。

ネットで検索してみると紅南乳は使えそうなので、近いうちに買いに行こうと思っております。

着々とグッズ、道具揃えて有昌叉焼へ近づけるチャーシューできることを思い描きながら進めて行きたいところです。

また訪問させて頂きますね。 m(_ _)m

2017-03-18 03:44 : よっしー URL : 編集
Re: こんばんは!
> よっしー さん

又焼を自作し始めた頃、李錦記の焼きタレも購入して試したのですが、有昌さんとは大きな距離があるなぁと感じていました。
これは好みの問題でどちらが美味しいって事ではありません。

近いうちに試してみようと思っているのは、紅糟を使わずに焼き上げる。  これ!
つまりは”焼豚”です!(笑

これ。。。絶対に美味しいとおもうんですよぉ〜
2017-03-19 21:43 : いその爺 URL : 編集
No title
お久しぶりです。
その後も、書き込みあるのですね。有昌さんが好きだった方々、結構いらっしゃったのですね。

当方は、その後も教えていただいたレシピをベースに少しアレンジ加えて、月に1回程度奥さんに作ってもらっています。
味も、焼き加減も、かなり安定しており、懐かしみならがら食しております。本当にありがとうございました。

ホンザオの入手についてご苦労があるようなのですね。。私は大通りの源豊行さんで調達しています。
お店の方に聞くと、割と在庫しており在庫切れしても1週間以内目標で次を入荷しているよとも教えてくれました。
ただ、置いてある場所は、棚の端だったりするので自分の目で発見するのは厳しいかも・・。お店の方にホンザオありますか?こうじ(麹)が欲しい。。と言えば通じますので、、ご参考です。
2017-10-13 01:13 : 有昌の大ファン URL : 編集
« next  ホーム  prev »

プロフィール

いその爺

Author:いその爺
横浜在住
五十路で早くも爺さんになちゃった。
“食”“写真”“郷土”が好きです。

FC2カウンター