6

昭和9年 帝国ホテル司厨長の“オーストリヤ風牛肉のシチユー”レシピ

久しぶりにビーフシチューを作りました。

P6170030-2.jpg

ほほ肉が売ってなくてスネ肉、ジャガイモを切らしていたわ。。。おまけにトロトロを狙いすぎて、チョイと崩れた。 
それでも美味しく出来ましたよ、ナイフは必要なしです箸つまめばホロホロと崩れる柔らかさ♪
 
レシピは何時ものように適当なので 、代わりに昭和八年に帝国ホテル司厨長石渡文治郎氏が女性誌に載せましたレシピを紹介しておきます。


昭和8年発行 婦人倶楽部9号附録『家庭西洋料理全集』
>オーストリヤ風の牛肉のシチユー

オーストリヤの家庭でする美味しいシチユーです。材料に一般に得難いものがあるので、従つて方法も少し手を抜きました。

材料(五人前) 牛腿肉または肩肉二百匁、玉葱大二個、トマト中二、三個、馬鈴薯六、七個、唐辛子二個、サラダ油または豚脂<ラード>、メリケン粉、スープ、盬<シオ>、胡椒。

拵え方 (1) 牛肉をしち、八分角に切り、盬、胡椒をしておき、玉葱は三つ位の輪切りし、さらに賽形に切り、馬鈴薯は皮をむいて六、七分の賽の目に切り、トマトは熱湯に一寸浸けて冷水にとり、薄皮をむいて縦二つ切りにし、種を搾つて細かく切り、唐辛子は微塵に切つておきます。

(2) 鉄鍋か行平鍋<ゆきひらなべ>のやうな厚みのある鍋に、サラダ油か豚脂を少し入れて火にかけ、煮立つてきた時玉葱を入れて炒め、肉を入れ、かきまわしながら炒めます。すると肉から汁が出ますから、この汁を無くさないために、火をぐつと弱め、汁が出なくなるまで炒めます。

(3) その時焦げつく虞<おそれ>がありますから、手早くトマトを入れて一度かきまわし、スープ二合を注し唐辛子を入れ、そのまま弱火で一時間位煮たならば馬鈴薯を入れ、更に三十分位煮て味加減を見、足りないやうでしたら、盬、胡椒を加へて調味します。

(4) 以上で相富濃い味のシチユーになりますが、足りないやうでしたら、メリケン粉大匙一杯をバタで練つて入れ、一寸煮て火から下ろします。皿に盛り分けて温かいのをすすめます。(石渡文治郎)
<以上

煮る時間が一時間半くらいなんですね。現代から考えると少し短いような気がします。
ナイフで肉を切りながら食べるんだろうなぁ。。。。
そう言えば昔のビーフシチューって今より肉がしっかりしていた記憶があるような。。。無いような。。。。汗
日本人の味覚、嗜好も随分と変化したのだろうと推察できます。

石渡文治郎という方なのですが、昭和に入り帝国ホテルがヨーロッパへ料理留学に向かわせてた調理人のお一人なのです。
詳しくは此方を←
>イタリア、英国、ドイツ、米国などに修行の旅に出た。

そうそう、戦前の西洋料理はイギリス、フランス一辺倒では無かったんだよね。

スポンサーサイト
2014-06-23 : 食本と昔レシピで味つけね : コメント : 14 :
コメントの投稿
非公開コメント

じゃがいも
先日、カレーを作ったのですが、ナント我家にじゃがいものストックがなくて少々残念な結果になってしまったのを思い出しました。
まさか、家にじゃがいもがないとは思いませんでした(汗)
2014-06-24 23:37 : とも2 URL : 編集
レシピ
昔の本だと、
二百匁とか書いてありますが、
子供のころは換算できたのに、
最近はダメです・・・
2014-06-25 08:27 : 酔華 URL : 編集
どこのレストランかと
レストランによっては汁けがあまりないビーフシチュー(おもにお肉を食べるためのソースと化したタイプ)もありますが、私はいそのさん作のようなたっぷりスープがあるほうが好き。
カリっと焼いたフランスパンにシチューを浸して食べたい!
暑い時期には作ることを躊躇してしまうメニューだけれど、誰かに作ってもらえれば喜んで食べるなぁ。
2014-06-25 08:54 : にっき URL : 編集
お店のシチューですよ!
すごおおおおおいです(*^_^*)
もしかして、次の日 オムライスにかけました?(笑)
2014-06-25 09:19 : koh URL : 編集
暑い時には暑いものをの発想ですね
いいんじゃない旨そう 
シチュ-もカレ-もレシピ見ると手間が掛かるな 旨いわけですよ
私はお湯で温めればいいの各種常備ですよ(笑
2014-06-25 09:34 : EGUTI YOUSUKE URL : 編集
Re: じゃがいも
> とも2さん

そうそう! 私もジャガイモの買い置が無いなんて考えてもいませんでした。
フライにするか、蒸すか?いやいやマッシュも良いな~と考えた末…無いの!
悲しい結末。(ToT)
2014-06-25 11:45 : いその爺 URL : 編集
ビーフシチューがこんなに美味しそうに見える
ホント老舗のビーフシチュウみたい
注意を払いながらの盛り付けなんでしょうね
見習わなくっちゃ
2014-06-25 20:00 : メタボ夫婦 URL : 編集
Re: レシピ
>酔華さん

私は古いレシピに”匁”って出てくると、"適量”と読み替えしています。(笑
だって五人前も作らないし、面倒臭くて。。。。。。m(_ _)m

女性誌レシピって句読点がやたら多いのに驚いています。
2014-06-25 21:23 : いその爺 URL : 編集
Re: どこのレストランかと
>にっきさん

いその屋へようこそ!(笑

今回 頬肉が手に入らなくてスネ肉になったら、頭の中にトロリとした汁が目に浮かんでしまったの!
そんで、フォンドボーを奮発しちゃいました。(笑
たっぷりのソースはその後にハヤシライス、ラグーナポレターノ(偽物)、マッシュポテトのソースと活躍いたしました。

そうそう! 鯖缶遅くなってますが忘れておりません。m(_ _)m
2014-06-25 21:39 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>kohさん

ありがとうございます。

残りは先ずはハヤシライスになりました。
後、ナポリタン資料のためにラグーナポレターノとやらに挑戦したのですが。。。撃沈でした。
だって喰った事ないんだもん!(笑

オムレツ。。。。食べたくなってきたなぁ。。。。
2014-06-25 21:42 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>EGUTI YOUSUKEさん

そう、レトルト食品や缶詰って美味しくできています。
ヘタに家で作るより安価ですし、所詮は自己満足なんですよ。(笑

正直、レトルトやら缶詰に一手間ツマミが多くなって来ています。
。。。。老後はこの線で頑張ろうと思います。
2014-06-25 21:46 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>メタボ会長

あはは。。芋がなくて空白が怖い皿です。
じつは。。。生クリームは贅沢なので、コーヒーフレッシュをサラリと流そうと思っていたら。。
これも又品切れでした。v-406
2014-06-25 21:49 : いその爺 URL : 編集
今日は
素晴らしいシチューですね。もう素人の域を出ていますよ。拍手物です。
石渡さんのこと読ませて頂きました。
有難うございます。
2014-06-26 16:22 : 相子 URL : 編集
Re: タイトルなし
> 相子さま

味はお伝え出来ませんし各々の好みがありますので、見てくれは大事だと思うのですが…
あれ? 失敗?って感じです。
2014-06-27 22:36 : いその爺 URL : 編集
« next  ホーム  prev »

プロフィール

いその爺

Author:いその爺
横浜在住
五十路で早くも爺さんになちゃった。
“食”“写真”“郷土”が好きです。

FC2カウンター