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「海岸通りの雪」 試作

京都の千枚漬けを使った鯖棒寿しを自作するなんて公言をしてしまいました。
完全予約の本物「八坂の雪」は。。。。。。。。未食です。(苦笑

とりあえず目指す棒寿しの名前は横浜らしく 「海岸通りの雪」と決めて試作をしてみました。
あまり美味しそうな名前ぢゃないかな?笑





イメージは雪の日に横浜の港に打ち付ける波。


IMG_1425.jpg


まだまだ工夫の余地ありあり、鯖の脂の乗りが半端ぢゃないと千枚漬けに負けちゃうね。
シャリももっと濃い味でなくちゃ駄目。。。。
姿は青い海と雪をイメージしたけれどイマイチだわね。(苦笑

まぁ  今回は試作って事で。。。m(_ _)m


IMG_1432_201411302143186ec.jpg
これは昆布巻きバージョン、同じ鯖でも脂が少ないときは千枚漬けより美味しく思えます。

棒寿し初チャレンジなのですが奥は深いですね。 えらく難しい元々関西鮨の素養がないのが辛いわ。
もう少し塩も酢もしっかり漬けた方が良さそう。。。。。熟成が大事かな?  よく解らないぞ!(苦笑


IMG_1433.jpg

とりあえず今回は一日熟成なのですが。。。さて? 〆時間? 熟成時間? どちらに転ぼうか?


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2014-11-30 : いその家の食卓 : コメント : 22 : トラックバック : 0 :
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スゴイ!
素人の仕事とは思えないですね。
とても美しく、美味しそうです。
最初でここまでできて、更に熟成を目指すわけですね。
どうも、大変なことになりそうですね。
2014-12-01 04:38 : ぶらくり佐藤 URL : 編集
これは立派 これでまだ未熟とは・・・・・
2014-12-01 16:17 : EGUTI YOUSUKE URL : 編集
大変ですよ!
なかなか美味しそうじゃありませんか!

バンチを加えたかったら、「すぐき」の古漬けの葉っぱを酢飯に混ぜてみるとか…

親父が、バッテラ作ってた時は
木のもっそう型
水や酢で、軽く湿らせて使います。
余分汁気を吸ってくれますからね(笑)!

プラスチックの型、サランラップなどを使うと、余分な汁気が逃げられず、ぐしゃぐしゃベタベタになりやすく、味がしまりません…

米は、西日本の硬質米に昆布を乗せて、多少硬めに炊きます。
関西のは、箱寿司 押し寿司にすると旨味が発揮するんです。

新潟など、北陸、東北の軟質米は、押し寿司にすると、米粒が潰れやすく、五平餅やきりたんぽみたくなりがち…

塩 砂糖 酢は、ややきつめにしてください。

鯖は、出来るだけ肉厚のものを三枚にして塩たっぷりで冷蔵庫、盆ザルにのせ一晩ね!
翌日、生酢に10分程浸し、生酢洗いして、塩を落とし、血合いと骨抜き

巻き付ける昆布は「3年蔵囲い」など、粘りが弱く、香りがまろやかになったものを良しとします。新しい昆布は、ヌメヌメが大量に出るし、昆布臭くなりますから…

西日本の箱寿司 押し寿司は、酢飯に日本酒 焼酎をたっぷりつかいます。
鹿児島の焼酎ドバドバ箱寿司なんて、一切れで酔っ払いますよ(笑)!
仕上げは、「フンドーキン」などの、甘口の醤油をお好みで(笑)!
合わせ酢
昆布10㎝角のせた米5合だと
酢150㏄
砂糖75g
塩24g
これは、あっさりめの酢飯の割合

混ぜた後、仕上げに、香り着けとして、カボスやスダチを少し降りかけても、爽やかで良いと思います。

なにぶん、私の親父の関西のレシピですから

横浜風にアレンジくださいませm(_ _)m
2014-12-01 17:24 : 淡々斎 URL : 編集
今晩は  もうびっくりしました。
真似でも試作でもこうまでとはね。恐れいります。
2014-12-01 17:43 : 相子 URL : 編集
夕刻にこういう絵を見るとつらいです…

〆るのは奥が深いですね!
2014-12-01 19:02 : ちゅんご URL : 編集
海岸通りの雪
いやぁ~ これで充分すごいのに まだまだ次を目指すとは !!
お腹をすかせて待っています はい (´¬`)
2014-12-02 07:20 : 小径のヌシ(^-^) URL : 編集
Re: スゴイ!
> ぶらくり佐藤さん

江戸前鮨系は少しだけですがこなせる処があるのですが…
関西寿司は全く未知の世界であります。

見てくれは棒寿しなのですが、味は太巻き?でした。(笑
2014-12-02 10:29 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
> EGUTI YOUSUKEさん

肝心の味がまだまだです。
もう一工夫しなくては売れません!(笑
2014-12-02 10:31 : いその爺 URL : 編集
Re: 大変ですよ!
>淡々斎さん

なんせ江戸前鮨を基本にしたので味が弱いです。
検索してもガツンとした関西レシピに当たらず、あれ?っと思っていました。

やはり一晩漬けレシピ存在してるのですね。
シャリも酒を使わないと味が乗り切らない様ですね。
さて?どの辺りを狙おうかと楽しみなのですが、肝心の良い鯖が手に入りません。

極上品は関西の方に出荷されているような気がしますよ。(笑
2014-12-02 11:01 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
> ちゅんごさん

なんせ常温で放置されて関東まで持ち帰る事ができるって事は そうとう塩で殺されていますよね?
そこを美味しさに変える技って素晴らしいです。

良い鯖が欲しい!(笑
2014-12-02 11:06 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
> 相子さま

見た目はまぁまぁ上手く行きましたが、肝心の味が!(笑
今回は鯖もイマイチでしたので試作として江戸前レシピが下敷きです。

次回は頑張ります!
2014-12-02 12:52 : いその爺 URL : 編集
Re: 海岸通りの雪
> 小径のヌシさん

次回はお土産可能なキッチリ〆で挑戦です。
出前可ですので御注文はお早めにお願い致します。m(__)m
2014-12-02 12:55 : いその爺 URL : 編集
一本づつくださーい( ´ ▽ ` )ノ

とてもとても真似て作れそうもないので
届くまで画像で我慢します^_^
2014-12-02 18:29 : akoakko URL : 編集
なんで、こんなひどい事を(笑)
もう食べたくて、鯖を抱いて寝たくなる映像・・・(笑)
2014-12-02 19:27 : koh URL : 編集
臨港の雪、三塔の雪
根岸の雪、山手の雪
本牧の雪、元町の雪
みなとみらいの雪
どれもイマイチしっくりこないなぁ
2014-12-02 20:04 : ミサイル超獣 URL : 編集
こんばんはー
サバの棒ずし大好物なんです(^o^)丿
めっちゃ美味そうですやん♪
2014-12-02 21:21 : onorinbeck URL : 編集
Re: タイトルなし
>akoakkoさん

ご注文ありがとうございます!(笑

形を作るのは意外と簡単でした。 太巻きが巻けるなら無問題ですよ。
味は関東人にはハードルが高いのですが↑の淡々斎さんのレシピが参考になりそうです。

思いっきり米と鯖に味を注入するか? そこが問題だ!(笑
家で安く作り 思いっきり食べてみたい。。。。汗
2014-12-02 22:10 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>kohさん

> もう食べたくて、鯖を抱いて寝たくなる映像・・・(笑)

あはっ! なんと幸せな鯖君でしょうか!
私は鯖になりたい!

        いその鯖男と改名いたします。(笑
2014-12-02 22:11 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>ミサイル超獣さん

そうそう! 名前を考えるのに苦労いたしました。(笑

唯一 気に入っていたのは”汐見の雪”なのですが。
磯子の汐見台はマイナーなのでボツとなりました。 v-390
最悪なのは“代官の雪”でした。。。。。。。。。なんだか悪役みたいな感じ。
2014-12-02 22:16 : いその爺 URL : 編集
Re: タイトルなし
>onorinbeckさん

あっ! ようこそ御訪問くださいました。  ありがとうございます!
なんと間の悪いことに本場の方にヘタな関西寿司とヘタな写真を見せてしまいました。(汗

これに懲りずこれからも宜しくお願いいたします。 m(_ _)m

2014-12-02 22:21 : いその爺 URL : 編集
美味しそう・・・
ここまで自分で作ってしまうなんて、
只者ではありませんね。
すごい!
私はこういうのを作れないから、
大船で鯵の押寿司を買っています・・・
2014-12-04 08:56 : 酔華 URL : 編集
Re: 美味しそう・・・
> 酔華さん

形成は上手くいきましたが…味がイマイチです。(笑
大船軒の押し寿司も大好きです! お腹いっぱい食べるためにこちらにもチャレンジしてみます。
2014-12-05 09:54 : いその爺 URL : 編集
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プロフィール

いその爺

Author:いその爺
横浜在住
五十路で早くも爺さんになちゃった。
“食”“写真”“郷土”が好きです。

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